ПРИЛОГ V.

МИКРОБИОЛОШКИ КРИТЕРИЈУМИ

Овим прилогом се утврђују микробиолошки критеријуми за одређене микроорганизме, као и правила која субјекти у пословању са храном (додаци исхрани) морају поштовати приликом спровођења општих и посебних хигијенских мера.

Министарство надлежно за послове здравља преко санитарне инспекције (у даљем тексту: санитарна инспекција), у складу са Законом о безбедности хране, врши контролу усклађености са микробиолошким критеријумима овог прилога.

Санитарна инспекција, може да врши и додатно узорковање и испитивање у сврху доказивања присутности других микроорганизама, њихових токсина или метаболита када постоји сумња да храна није безбедна или када постоји потреба за проверу хигијене процеса у контексту анализе ризика.

Дефиниције

Поједини изрази употребљени у овом прилогу имају следеће значење:

– микробиолошки агенси, у смислу овог правилника, јесу микроорганизми, као и њихови токсини и метаболити наведени у Табели 1. и 2. овог прилога;

– микробиолошки критеријум јесте критеријум на основу којег се дефинише прихватљивост готовог производа или производне партије додатка исхрани или процеса, заснована на одсуству, присуству или броју микроорганизама и/или на основу количине њихових токсина или метаболита, по јединици наведеној у Табели 1. овог прилога;

– критеријум безбедности додатка исхрани јесте критеријум којим се дефинише прихватљивост готовог производа или производне партије и примењује се на додатак исхрани који је спреман да буде стављен у промет или се већ налази у промету;

– критеријум хигијене процеса јесте критеријум који указује на правилно функционисање производног процеса – у случају прекорачења контаминације изнад дозвољеног нивоа, дефинисаног датим критеријумом, потребно је предузети корективне мере да би се одржала хигијена процеса у складу са Законом о безбедности хране;

– производна партија (шаржа, серија или лот) јесте група додатака исхрани који су током једног процеса, у истоветним условима, произведени, прерађени и паковани;

– храна спремна за конзумирање је храна (додатак исхрани) коју су произвођач или прерађивач наменили за директну исхрану људи без потребе за топлотном обрадом или неком другом врстом обраде чији би циљ био да се елиминише или смањи на прихватљив ниво број микроорганизама од значаја;

– узорак чини сет састављен од једне или неколико јединица готовог производа или порција материја одабраних на различите начине – овако формиран узорак треба да омогући добијање података на основу којих ће се донети одлука о здравственој исправности испитиване производне партије или хигијене производног процеса;

– репрезентативни узорак јесте узорак у ком су садржана својства производне партије из које је узорак узет; то је посебно случај код насумичног узорковања где је свакој јединици производне партије дата иста вероватноћа да ће постати део узорка;

– оцена усаглашености јесте упоређивање резултата микробиолошког испитивања са критеријумима датим у Табели 1. овог прилога;

– усаглашеност са микробиолошким критеријумима јесте добијање задовољавајућих или прихватљивих резултата испитивања утврђених у Табели 1. овог прилога, добијених применом методе узорковања и испитивања и спровођења корективних мера у складу са Законом о безбедности хране.

Општи услови

Субјекти у пословању храном обезбедиће да додаци исхрани буду у складу са релевантним микробиолошким критеријумима утврђеним у овом прилогу; у том циљу, субјекти у пословању храном, предузимају, у свакој фази производње, прераде и дистрибуције хране, укључујући и малопродају, мере које чине саставни део процедура субјеката, заснованих на принципима HACCP заједно са спровођењем добре хигијенске и добре произвођачке праксе, како би обезбедили следеће:

– да се набавка, руковање и прерада сировина и додатака исхрани која је под њиховом одговорношћу обавља на начин да се испуне критеријуми безбедности хране и хигијене процеса;

– да критеријуми безбедности хране, током рока употребе додатка исхрани, могу бити испуњени под прописаним условима дистрибуције, складиштења и употребе.

Испитивање у односу на микробиолошке критеријуме

Субјекти у пословању храном су у обавези да спроводе одговарајућа испитивања у односу на микробиолошке критеријуме утврђене у Табели 1. овог прилога, приликом валидације или верификације правилног функционисања својих производних поступака односно процедура заснованих на принципима HACCP и доброј хигијенској пракси.

Посебна правила за испитивање и узорковање

Методе испитивања, као и планови и методе узорковања из Табеле 1. и 2. овог прилога морају да се примењују као референтне методе.

Узорке са површина треба узети из производног простора, као и са опреме која се користи у производњи хране. Приликом узорковања примењује се ISO стандард 18593:

– субјекти у пословању храном, који се баве производњом хране спремне за конзумирање, а која може да представља ризик по јавно здравље, због присуства Listeria monocytogenes, треба да узимају узорке са површина из производног простора и са опреме ради испитивања присуства ове бактерије као део свог редовног плана узорковања.

Уколико је циљ испитивања да се посебно процени степен прихватљивости одређене производне партије намирнице или процеса, планови узорковања утврђени у Табели 1. овог прилога су законски минимум.

Незадовољавајући резултати

Ако резултати испитивања нису задовољавајући у односу на критеријуме утврђене у Табели 1. овог прилога, субјекти у пословању храном предузимају корективне мере дефинисане у својим процедурама заснованим на принципима HACCP, као и остале мере неопходне за заштиту здравља потрошача.

Поред мера из става 1. овог одељка, субјекти у пословању храном предузимају и друге мере како би утврдили узроке незадовољавајућих резултата и спречили поновну микробиолошку контаминације у мери која није прихватљива. Те мере могу да укључе и измене процедура заснованих на принципима HACCP или измене других мера контроле хигијене хране које се примењују.

Ако се након испитивања на основу критеријума безбедности хране наведених у Табели 1. овог прилога, добију незадовољавајући резултати, производна партија намирница не сме да се стави у промет, а она која је у промету повлачи се из промета у складу са Законом о безбедности хране. Међутим, производи који су стављени у промет и не испуњавају критеријуме безбедности хране, али још увек нису стигли у малопродају, могу бити послати на даљу прераду применом метода којима се елиминише утврђена опасност. Поменуте методе могу да спроводе искључиво произвођачи.

Субјект у пословању храном може да измени првобитну намену производне партије, под условом да таква измена не представља ризик по јавно здравље или здравље животиња и под условом да је таква употреба утврђена на основу процедура заснованих на принципима HACCP и доброј хигијенској пракси, и да је одобрена од стране надлежног органа.

У случају да добијени резултати, нису задовољавајући у односу на критеријуме хигијене процеса, предузимају се мере унапређења хигијене производног процеса, избора сировина и спречавање контаминације после производног процеса. После примењених мера врши се поновљено испитивање узорака. Уколико резултати поновљеног испитивања не одговарају условима хигијене процеса предузимају се мере у складу са Законом о безбедности хране.

Ознаке које се користе у Табели 1. имају следеће значење:

n – број јединица које чине узорак;

m – гранична вредност (резултати се сматрају задовољавајућим ако су све добијене вредности мање или једнаке вредности „m”);

М – максимална вредност изнад које се резултати сматрају незадовољавајућим (уколико само један резултат прелази ову вредност, узорак је неприхватљив односно незадовољавајући);

c – број јединица узорка у којима вредности могу да буду између „m” и „M”.

(узорак је прихватљив ако су у одређеном броју јединица узорка (c) вредности резултата између „m” и „M” а у осталим јединицама узорка испод или једнако „m”).

Табела 1.
ДОДАЦИ ИСХРАНИ (ДИЈЕТЕТСКИ СУПЛЕМЕНТИ)

Табела 2.
СПИСАК РЕФЕРЕНТНИХ МЕТОДА ИСПИТИВАЊА