Za pristup kompletnom i ažurnom tekstu ovog dokumeta, molimo vas:


Na osnovu člana 55. stav 2. Zakona o bezbednosti hrane ("Službeni glasnik RS", broj 41/09),
Ministar poljoprivrede, trgovine, šumarstva i vodoprivrede, donosi

PRAVILNIK

O KVALITETU USITNjENOG MESA, POLUPROIZVODA OD MESA I PROIZVODA OD MESA

(Objavljen u "Sl. glasniku RS", br. 31 od 12. aprila 2012)

I. UVODNE ODREDBE

Predmet uređivanja

Član 1.

Ovim pravilnikom bliže se propisuju uslovi u pogledu kvaliteta usitnjenog mesa, poluproizvoda od mesa i proizvoda od mesa (u daljem tekstu: proizvodi), i to za: klasifikaciju, kategorizaciju i naziv proizvoda; fizička, hemijska, fizičko-hemijska i senzorska svojstva, kao i sastav proizvoda; fizička, hemijska, fizičko-hemijska i senzorska svojstva sirovina, kao i vrstu i količinu sirovina, dodataka i drugih supstanci koje se upotrebljavaju u proizvodnji i preradi proizvoda; metode ispitivanja kvaliteta proizvoda; elemente bitnih tehnoloških postupaka koji se primenjuju u proizvodnji i preradi proizvoda; pakovanje i deklarisanje proizvoda.

Značenje izraza

Član 2.

Pojedini izrazi upotrebljeni u ovom pravilniku imaju sledeće značenje:
1) aktivnost vode (anj-vrednost) jeste parametar koja pokazuje deo vode u proizvodu, koji mikroorganizmi mogu da koriste;
2) bujon jeste vodeni ekstrakt mesa dobijen kuvanjem;
3) visoka sterilizacija jeste postupak konzervisanja proizvoda na temperaturi višoj od 120oC, pri čemu se u termalnom centru konzervi postiže letalna vrednost od najmanje F=12;
4) vlažno salamurenje jeste postupak konzervisanja upotrebom salamure, pri čemu se meso potapa u salamuru ili se salamura ubrizgava u meso, posle čega može da bude primenjen odgovarajući postupak mehaničke obrade;
5) defibrinacija jeste postupak obrade krvi, pri kome se krvni serum razdvaja od belančevine fibrina i uobličenih elemenata krvi;
6) dim jeste proizvod dobijen nepotpunom pirolizom tvrdog drveta;
7) dimljenje jeste postupak konzervisanja dimom ili upotrebom aroma dima; hladno dimljenje se obavlja na temperaturi do 25oC, toplo dimljenje na temperaturi do 60oCi vruće dimljenje na temperaturi višoj od 60oC;
8) dodaci jesu supstance ili hrana koji se u toku proizvodnje, obrade, prerade ili pakovanja dodaju proizvodima u propisanoj ili tehnološki opravdanoj količini u nameri da se produži održivost i postignu karakteristične osobine proizvoda;
9) emulzija jeste homogena masa dobijena usitnjavanjem i mešanjem masnog tkiva, masti, ulja i vode, čija se stabilnost postiže emulgujućim delovanjem odgovarajućih aditiva ili belančevinastim proizvodima;
10) želatin jeste prirodan, rastvorljiv protein, želiran ili neželiran, dobijen delimičnom hidrolizom kolagena iz životinjskih kostiju, koža, tetiva i vezivno-tkivnih ovojnica;
11) zamrzavanje jeste postupak konzervisanja proizvoda na vrlo niskim temperaturama, pri čemu se u termalnom centru proizvoda postiže temperatura od -18oCi niža;
12) zrenje jeste postupak izlaganja mesa i proizvoda od mesa odgovarajućim fizičkim, fizičko-hemijskim, hemijskim, enzimskim i mikrobiološkim promenama u cilju dobijanja karakterističnih osobina;
13) kolagen jeste vezivno-tkivni protein mesa;
14) kulinarska priprema jeste pripremanje mesa za toplotnu obradu različitim postupcima, kao što su začinjavanje, mariniranje, oblikovanje, paniranje, razmekšavanje, soljenje i slično;
15) kuvanje jeste postupak konzervisanja proizvoda na temperaturi ključanja vode, pri čemu se u termalnom centru proizvoda postiže letalna vrednost od najmanje F0=0,4;
16) liofilizovano (dehidrisano) meso jeste proizvod dobijen sušenjem zamrznutog mesa u vakuumu sublimacijom, koji može da sadrži do 4% vode;
17) mariniranje jeste postupak obrade mesa suvim i vlažnim smešama, odnosno marinadama, koje mogu da sadrže kuhinjsku so, začine i druge dodatke;
18) meso jeste jestivi deo životinja, uključujući i krv, a odnosi se na sledeće životinje: domaće papkare i kopitare, živinu, lagomorfe, gajenu divljač, sitnu divljač i krupnu divljač;
19) mehanički separisano meso (u daljem tekstu: MSM) jeste proizvod dobijen odvajanjem mesa sa kostiju na kojima je to meso ostalo posle otkoštavanja trupa ili sa trupa živine, upotrebom mehaničkih sredstava, što ima za rezultat gubitak ili modifikaciju strukture mišićnih vlakana;
20) mesni ekstrakt jeste ugušćeni bujon, bez masti i proteina, koji se talože toplotom, dobijen kocentrovanjem izbistrenog vodenog ekstrakta mesa;
21) mesna emulzija jeste homogena masa dobijena usitnjavanjem i mešanjem mesa i masnog tkiva, masti i ulja sa kuhinjskom solju, vodom, odnosno ledom i aditivima, čija se stabilnost postiže emulgujućim delovanjem rastvorenih proteina mesa i/ili belančevinastim proizvodima;
22) mesno testo jeste testasta homogena masa dobijena usitnjavanjem i mešanjem mesa sa kuhinjskom soli, vodom, odnosno ledom i aditivima, u kojoj se proteini mesa većim delom nalaze u stanju koloidnog rastvora i nabubrelog gela;
23) obrađeni želuci, bešike i creva jesu želuci, bešike i creva, koji su posle vađenja, čišćenja, pranja i uklanjanja masnoće ili sluzokože, obrađeni soljenjem, sušenjem ili toplotom;
24) obeležavanje i deklarisanje proizvoda jeste svako pakovanje, dokument, obaveštenje, etiketa, prsten ili omotač/privezak, koji ide uz ili se odnosi na taj proizvod;
25) paniranje jeste oblaganje mesa smešama koje mogu da sadrže različite vrste brašna, hlebne mrvice, mleko, jaja, soli, začine, ekstrakte začina, aditive, ugljene hidrate, belančevinaste proizvode i drugu hranu;
26) pasterizacija jeste postupak konzervisanja proizvoda na temperaturi nižoj od tačke ključanja vode, pri čemu se u termalnom centru proizvoda postiže temperatura od najmanje 70oC;
27) poluproizvodi od mesa jesu sveže meso, uključujući i meso koje je usitnjeno, kome se dodaje ostala hrana, začini ili aditivi ili koje je izloženo procesu dovoljnom da modifikuje unutrašnju strukturu mišićnog vlakna mesa i tako eliminiše karakteristike svežeg mesa;
28) proizvodi od mesa jesu proizvodi koji su dobijeni preradom mesa ili daljom preradom tih proizvoda, tako da površina preseka pokazuje da proizvod više nema svojstva svežeg mesa;
29) proizvodi visokog kvaliteta jesu proizvodi koji sadrže najmanje za 10% više proteina mesa i za 25% manje kolagena u proteinima mesa od propisanih vrednosti;
30) sadržaj kolagena izražava se u procentima i jeste vrednost dobijena množenjem sadržaja hidroksiprolina, koji je određen pomoću standardne metode, sa faktorom 8;
31) sadržaj kolagena u proteinima mesa ili ukupnim proteinima izražava se u procentima i jeste vrednost dobijena iz odnosa između sadržaja kolagena i sadržaja proteina mesa, odnosno između sadržaja kolagena i sadržaja ukupnih proteina, prema formuli: sadržaj kolagena u proteinima (%) = sadržaj kolagena (%)x100 / sadržaj proteina mesa (%) ili sadržaj ukupnih proteina (%);
32) sadržaj masti izražava se u procentima i jeste sadržaj slobodne masti, koji je određen pomoću standardne metode;
33) sadržaj proteina mesa izražava se u procentima i jeste vrednost dobijena množenjem sadržaja azota koji vodi poreklo iz mesa i koji je određen pomoću standardne metode, sa faktorom 6,25;
34) sadržaj ukupnih proteina izražava se u procentima i jeste vrednost dobijena množenjem sadržaja azota koji vodi poreklo iz mesa i dodataka i koji je određen pomoću standardne metode, sa faktorom 6,25;
35) sadržaj ukupnog fosfora (g/kg) izražen kao fosfor-pentokosid (P2O5) jeste vrednost dobijena pomoću standardne metode;
36) salamura jeste vodeni rastvor soli za salamurenje, koji može da sadrži rastvorene aditive, začine, ekstrakte začina, arome, šećere i belančevinaste proizvode;
37) salamurenje jeste postupak konzervisanja upotrebom soli za salamurenje;
38) sveže meso jeste meso koje nije izlagano drugom procesu konzervisanja, osim hlađenja, zamrzavanja i brzog zamrzavanja, uključujući i meso koje je upakovano pod vakuumom ili upakovano u gasovima za pakovanje;
39) separacija krvi jeste postupak obrade stabilizovane krvi u