Na temelju članka 14., 16., 25., 29. i 31. Zakona o vinu ("Narodne novine", br. 96/03) ministar poljoprivrede, šumarstva i vodnoga gospodarstva donosi
PRAVILNIK
O PROIZVODNjI VINA
(Objavljeno u "Narodnim novinama", br. 2 od 04 siječnja 2005, 137/08)
I. OPĆE ODREDBE
Članak 1.
Ovim Pravilnikom propisuju se uvjeti proizvodnje vina i drugih proizvoda od grožđa i vina, dopušteni postupci i sredstva u njihovoj proizvodnji, uvjeti i način dodavanja šećera ili koncentriranog mošta masulju, moštu ili mladom vinu u vrenju radi povećanja sadržaja alkohola u vinu, te uvjeti i način dodavanja mošta ili koncentriranog mošta vinu.
Članak 2.
U smislu ovog Pravilnika značenje pojmova proizvoda od grožđa je sljedeće:
1. "masulj" je zgnječeno grožđe s peteljkom ili bez nje;
2. "mošt" je tekući proizvod, proizveden odgovarajućim postupcima tiještenja i ocjeđivanja cijelog grožđa ili masulja, a sadrži minimalnu količinu šećera od 64oOe;
3. "mošt u vrenju" je proizvod dobiven vrenjem mošta, stvarne alkoholne jakosti veće od 1 vol.%, ali manje od tri petine ukupne volumne alkoholne jakosti;
4. "konzervirani mošt" je mošt tretiran sumpornim dioksidom ili drugim dopuštenim kemijskim sredstvima i postupcima (hlađenje, filtracija i dr.), koji sprječavaju početak alkoholnog vrenja;
5. "koncentrirani mošt" je nekaramelizirani mošt koji je:
- dobiven djelomičnom dehidracijom mošta koja je provedena dopuštenim postupkom različitim od djelovanja topline, pri čemu je stupanj koncentriranosti pri 20oC mjereno refraktometrom najmanje 50,9 %,
- dobiven isključivo od sorata vinove loze sukladno članku 2. Zakona o vinu,
- dobiven iz mošta koji sadrži najmanju volumnu alkoholnu jakost propisanu za vinogradarsku zonu u kojoj je grožđe ubrano;
6. "alkoholizirani mošt" je mošt kojem se dodatkom alkohola sprječava početak vrenja, a koji ima stvarnu alkoholnu jakost od 12 vol % do 15 vol %, pri čemu je alkohol vinskog podrijetla, alkoholne jakosti od 52 vol % do 95 vol %;
7. "rektificirani koncentrirani mošt" je tekući nekaramelizirani mošt koji:
- je dobiven djelomičnom dehidracijom mošta koja je provedena dopuštenim postupkom različitim od djelovanja topline, pri čemu je stupanj koncentriranosti pri 20oC mjereno refraktometrom najmanje 61,7%,
- je podvrgnut dopuštenim postupcima otkiseljavanja i uklanjanja drugih sastojaka osim šećera,
- ima sljedeća svojstva:
- pH vrijednost do 5 pri 25oBridža,
- optičku gustoću pri 425 nm za debljinu od 1 cm do 0,100 u moštu pri 25oBridža,
- sva saharoza potječe iz grožđa,
- Fiolin-Ciocalteau indedž do 6,00 pri 25oBridža,
- titrirajuću kiselost do 15 mElj/kg ukupnih šećera,
- sadržaj sumpornog dioksida do 25 mg/kg ukupnih šećera,
- ukupni sadržaj kationa do 8 mElj/kg ukupnih šećera,
- provodljivost do 120 mikro-Siemensa/ cm pri 25oBridža na 20oC,
- sadržaj hidroksimetilfurfurola do 25 mg/kg ukupnih šećera,
- prisutnost mesoinositola,
- te koji je dobiven:
- isključivo od sorata vinove loze sukladno članku 2. Zakona o vinu,
- dobiven iz mošta koji sadrži najmanju volumnu alkoholnu jakost propisanu za vinogradarsku zonu u kojoj je grožđe ubrano;
8. "mlado vino" je:
- vino kod kojeg je izvršeno djelomično ili potpuno vrenje i koje nije prošlo cjelovitu tehnološku obradu;
9. "stolno vino" je vino:
- proizvedeno od sorata vinove loze sukladno članku 2. stavku 3. Zakona o vinu;
10. "stolno vino s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom" je vino:
- proizvedeno od sorata vinove loze sukladno članku 2. stavku 3. Zakona o vinu i Pravilniku o Nacionalnoj listi priznatih kultivara vinove loze,
- koje udovoljava svim ostalim propisanim normama za kategoriju stolnog vina sa kontroliranim zemljopisnim podrijetlom;
11. "kvalitetno vino" je vino:
- proizvedeno od sorata vinove loze sukladno članku 2., stavku 5. Zakona o vinu i Pravilniku o Nacionalnoj listi priznatih kultivara vinove loze,
- proizvedeno od grožđa podrijetlom iz samo jedne podregije sukladno Pravilniku o vinogradarskim područjima,
- koje udovoljava svim ostalim uvjetima za kategoriju kvalitetnog vina s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom;
12. "vrhunsko vino" je vino:
- proizvedeno od sorata vinove loze sukladno članku 2., stavku 5. Zakona o vinu i Pravilniku o Nacionalnoj listi priznatih kultivara vinove loze,
- proizvedeno od grožđa podrijetlom iz jednog ili više vinogradarskih položaja unutar jednog vinogorja, sukladno Pravilniku o vinogradarskim područjima,
- koje udovoljava svim ostalim uvjetima za kategoriju vrhunskog vina s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom;
13. "vinski ocat" je ocat:
- proizveden octenim vrenjem vina, a može biti vinski ocat, razblaženi vinski ocat i aromatizirani vinski ocat;
14. "vino za destilaciju" je vino:
- proizvedeno od sorata vinove loze sukladno članku 2., stavku 3. Zakona o vinu i Pravilniku o Nacionalnoj listi priznatih kultivara vinove loze,
- koje ima najmanju stvarnu volumnu alkoholnu jakost utvrđenu za vinogradarsku zonu u kojoj je proizvedeno;
15. "vinski talog" je:
- istaloženi ostatak u posudama s vinom nakon vrenja, za vrijeme odležavanja i dozrijevanja vina i dopuštenih postupaka bistrenja i taloženja, kao i ostatak dobiven filtriranjem ili centrifugiranjem vina;
Vinskim talogom se smatra i ostatak nakon bistrenja i taloženja mošta kao i ostatak nakon filtriranja ili centrifugiranja mošta.
16. "komina" je:
- ostatak nakon prešanja grožđa ili masulja, neprevrela ili prevrela;
17. "pojačavanje" je:
- povećavanje prirodne volumne alkoholne jakosti u masulju, moštu, moštu u vrenju i mladom vinu u vrenju, dodavanjem šećera, koncentriranog mošta ili rektificiranog koncentriranog mošta, u smislu članka 29., stavka 1., Zakona o vinu;
Kod stolnih vina i stolnih vina sa kontroliranim zemljopisnim podrijetlom pojačavanje se može obaviti i postupkom djelomičnog koncentriranja mošta na hladno (kriokoncentracija).
18. "doslađivanje" je:
- povećavanje sadržaja šećera u vinu dodavanjem mošta, koncentriranog mošta ili rektificiranog koncentriranog mošta;
19. "alkoholna jakost" može biti:
- prirodna alkoholna jakost je ukupna alkoholna jakost u volumnim %, u proizvodu prije ikakvog postupka pojačavanja ili doslađivanja,
- stvarna alkoholna jakost je alkoholna jakost izražena u volumnim % u proizvodu pri temperaturi od 20oC,
- potencijalna alkoholna jakost je alkoholna jakost izražena u volumnim % u proizvodu pod pretpostavkom prelaska ukupne količine šećera vrenjem u alkohol,
- ukupna alkoholna jakost je alkoholna jakost izražena u volumnim % i predstavlja sumu stvarne i potencijalne alkoholne jakosti.
II. DOPUŠTENI ENOLOŠKI I PROIZVODNI POSTUPCI
Članak 3.
Enološki i proizvodni postupci koji se mogu koristiti u proizvodnji masulja, mošta, mošta u vrenju, koncentriranog mošta i mladog vina u vrenju su sljedeći:
1. prozračivanje i dodavanje kisika;
2. zagrijavanje i hlađenje;
3. centrifugiranje i filtracija, bez ili s inertnim sredstvima za filtriranje uz uvjet da nema nepoželjnih ostataka u tretiranim proizvodima;
4. korištenje ugljičnog dioksida, argona i dušika, samostalno ili kombinirano, isključivo radi stvaranja inertne atmosfere i radi obrade proizvoda bez pristupa zraka;
5. korištenje kvasaca u proizvodnji vina;
6. korištenje jednog ili više postupaka radi poticanja razmnožavanja kvasaca:
- dodatak diamonofosfata i amonosulfata,
- dodatak amonosulfita i amonobisulfita,
- dodatak tiamin hidroklorida;
7. korištenje sumpornog dioksida, kalijevog bisulfita i kalijevog metabisulfita;
8. odstranjivanje sumpornog dioksida fizikalnim postupcima;
9. obrada mošta i mladog vina u vrenju s ugljenom za enološku upotrebu;
10. bistrenje s jednim ili više navedenih sredstava za enološku upotrebu:
- jestivom želatinom, ribljim mjehurom (morunji mjehur), kazeinom, i kalijevim kazeinatom, albuminom iz jaja i/ili mliječnim albuminom (Lactoalbumin), bentonitom,silicijevim dioksidom u obliku gela ili koloidne otopine, kaolinom, taninom, pektolitičkim enzimima, enzimatskim preparatima betaglukanaze;
11. korištenje