Na temelju članka 35. stavka 2. Zakona o hrani ("Narodne novine" br. 117/03, 130/03, 48/04, 85/06), ministar poljoprivrede, šumarstva i vodnoga gospodarstva donosi

PRAVILNIK

O PROIZVODIMA OD MESA

(Objavljeno u "Narodnim novinama", br. 1 od 02 siječnja 2007)

I. OPĆE ODREDBE

(Predmet)

Članak 1.

Ovim se Pravilnikom uređuju opći i minimalni zahtjevi koje u proizvodnji i stavljanju na tržište moraju ispunjavati proizvodi od mesa životinja za klanje i divljači (u daljnjem tekstu: proizvodi), a odnosi se na:
- nazive, definicije i opće zahtjeve kojima moraju udovoljavati,
- sastav i senzorna svojstva,
- vrstu i količinu sirovina te drugih tvari koje se koriste u proizvodnji i preradi,
- tehnološke postupke koji se primjenjuju u proizvodnji i preradi,
- dodatne ili specifične zahtjeve glede deklariranja ili označavanja,
- uzorkovanje i analitičke metode radi kontrole kakvoće.

(Izuzeci)

Članak 2.

Odredbe ovoga Pravilnika se ne primjenjuju na proizvode stavljene na tržište Republike Hrvatske koji se proizvode i stavljaju na tržište u državama članicama Europske unije, ako su u skladu s njihovim nacionalnim zakonodavstvom.

(Definicija)

Članak 3.

(1) Proizvodi od mesa životinja za klanje i divljači su proizvodi od osnovnih sastojaka (osnovne sirovine) iz stavka 2. ovoga članka i dodatnih sastojaka iz članka 4. ovoga Pravilnika, a proizvode se otkoštavanjem, usitnjavanjem, hlađenjem ili smrzavanjem, soljenjem, salamurenjem, sušenjem na zraku, dimljenjem, ekstrakcijom, termičkom obradom, zrenjem ili nekim drugim postupkom konzerviranja.
(2) Osnovni sastojci za proizvodnju proizvoda od mesa su mišićno tkivo, masno tkivo, iznutrice i kožice, cijeli komadi mesa, mesni obresci ili usitnjeno meso i masno tkivo, strojno otkošteno meso te kosti.
(3) U proizvodima iz stavka 1. ovoga članka koji nisu definirani ovim Pravilnikom, 30% mesa može se zamijeniti mesom peradi.
(4) Proizvodi od mesa divljači proizvode se na temelju proizvođačke dokumentacije, te stavljaju na tržište deklarirani kao proizvodi od mesa divljači, uz uvjet da sadrže najmanje 25% mesa divljači.
(5) Proizvodi od mesa kopitara proizvode se na temelju proizvođačke dokumentacije, te stavljaju na tržište deklarirani kao proizvodi od mesa kopitara, uz uvjet da sadrže najmanje 25% mesa kopitara.
(6) Proizvodi od mesa kunića proizvode se na temelju proizvođačke dokumentacije, te stavljaju na tržište deklarirani kao proizvodi od mesa kunića, uz uvjet da sadrže najmanje 25% mesa kunića.

(Uporaba dodatnih sastojaka)

Članak 4.

(1) U proizvodnji proizvoda od mesa kao dodatni sastojci mogu se upotrebljavati aditivi, arome i enzimi sukladno posebnim propisima, mikrobne kulture (starter kulture, plijesni, probiotici i dr.), začini i ekstrakti začina, kuhinjska sol i zamjene za sol, ugljikohidrati (monosaharidi, disaharidi, oligosaharidi i prirodni škrob), bjelančevinasti proizvodi, vlakna, voda i drugi sastojci, sukladno posebnim propisima.
(2) Dodatni sastojci za koje ovim Pravilnikom ili posebnim propisom nije određena najveća dozvoljena količina, mogu se upotrebljavati u količini koja je tehnološki opravdana.
(3) Dodatni sastojci moraju odgovarati zahtjevima predviđenim posebnim propisima kojima je određena njihova kakvoća i uporaba te stavljanje na tržište, zahtjevima zdravstvene ispravnosti hrane i predmeta koji dolaze u neposredni dodir s hranom, sukladno posebnim propisima, a deklariraju se sukladno posebnim propisima i propisima o općem deklariranju i označavanju hrane.
(4) U proizvodnji proizvoda od mesa, ako to ovim Pravilnikom nije drukčije propisano, dopuštena je:
- uporaba aditiva i aditivima sličnih tvari (arome, pomoćne tvari u procesu proizvodnje i enzimi) sukladno posebnim propisima o prehrambenim aditivima,
- dodavanje vitamina, mineralnih tvari i tvari za zaslađivanje sukladno posebnim propisima o hrani za posebne prehrambene potrebe.

(Zdravstvena ispravnost)

Članak 5.

U proizvodnji proizvoda od mesa mogu se upotrebljavati samo meso i organi životinja za klanje i divljači za koje je veterinarskim pregledom utvrđeno da su zdravstveno ispravni za ljudsku prehranu.

(Mjeriteljski zahtjevi)

Članak 6.

Proizvodi koji se stavljaju na tržište kao zapakirana hrana ili pakovina, ako ovim Pravilnikom nije drugačije propisano, moraju odgovarati posebnim propisima o mjeriteljskim zahtjevima za pakovine.

(Proizvođačka dokumentacija)

Članak 7.

(1) Proizvodi od mesa moraju imati proizvođačku dokumentaciju.
(2) Proizvođačka dokumentacija sadrži:
- podatke iz deklaracije sukladno posebnom propisu o općem deklariranju ili označavanju hrane i ovom Pravilniku,
- kratak opis tehnološkog postupka proizvodnje,
- izvještaj o laboratorijskoj analizi (senzorne, fizikalne i kemijske osobine).
(3) Proizvođačka dokumentacija, u slučaju zahtjeva mora se dati na uvid nadležnom inspektoru.

(Deklariranje ili označavanje)

Članak 8.

(1) Na deklariranje ili označavanje proizvoda iz ovoga Pravilnika primjenjuju se odredbe posebnog propisa o općem deklariranju ili označavanju hrane, te odredbe ovoga Pravilnika koje se odnose na deklariranje ili označavanje.
(2) Proizvodi koji udovoljavaju zahtjevima propisanim ovim Pravilnikom označavaju se i stavljaju na tržište sukladno definiranim nazivima.
(3) Proizvodi za koje ovim Pravilnikom nisu propisani posebni zahtjevi mogu se proizvoditi i stavljati na tržište prema proizvođačkoj dokumentaciji uz uvjet da proizvodi koji u svom nazivu nose naziv kategorije ili skupine ili podskupine ili proizvoda kojem prema svojim osobinama pripadaju, moraju udovoljavati minimalnim uvjetima propisanim za tu kategoriju ili skupinu ili podskupinu ili proizvod.
(4) Minimalni uvjeti propisani za određenu kategoriju, skupinu ili podskupinu proizvoda odnose se na proizvode iz te skupine i podskupine, osim ako za pojedine proizvode iz podskupine, skupine ili kategorije ovim Pravilnikom nije drukčije propisano.
(5) Svi proizvodi prikladni za narezivanje mogu se na tržište stavljati narezani i pakirani u odgovarajuću ambalažu.
(6) Registracija i uporaba oznaka izvornosti, oznaka zemljopisnog podrijetla i oznaka "tradicionalni ugled" propisani su posebnim propisima.

(Značenje pojmova)

Članak 9.

U smislu ovoga Pravilnika pojedini pojmovi imaju sljedeće značenje:
(1) aditivi su tvari točno poznatoga kemijskog sastava, koje se ne konzumiraju kao hrana, niti su tipičan sastojak hrane, bez obzira na prehrambenu vrijednost, a dodaju se hrani u svrhu poboljšanja tehnoloških i senzornih svojstava;
(2) aktivnost vode (anj) je količina vode u proizvodu dostupna za kemijske reakcije, a izražava se indeksom 0 do 1, gdje 0 označava potpunu neaktivnost vode, a 1 označava 100% aktivnosti vode;
(3) bujon je vodeni ekstrakt mesa dobiven kuhanjem mesa (i kosti);
(4) dim se proizvodi kontroliranom pirolizom tvrdog drveta u generatorima za proizvodnju dima ili na ložištima, a tekući dim (dimni ekstrakt) frakcijskom destilacijom osušenog drveta;
(5) dimljenje (sušenje na dimu) je postupak obrade proizvoda od mesa dimom dobivenim gorenjem drva ili tekućim dimom. Postupci dimljenja s obzirom na primijenjenu temperaturu su hladno (16 - 22^oC), umjereno toplo (40 - 60^oC) i toplo dimljenje(50 - 100^oC);
(6) fermentacija je postupak konzerviranja proizvoda pri čemu dolazi do razgradnje ugljikohidrata mesa, odnosno dodanih šećera do mliječne kiseline i drugih spojeva u čemu sudjeluju mikroorganizmi, a praćeno je opadanjem pH proizvoda;
(7) hlađenje je postupak u kojem se u središtu proizvoda postiže temperatura do +7^oC ovisno o tehnološkom procesu i opravdanosti;
(8) iznutrice životinja za klanje i divljači su: mozak i leđna moždina, jezik, srce, meso jednjaka, pluća, grudna žlijezda, jetra, slezena, bubrezi, testisi, gušterača, crijeva teladi, predželuci goveda, želuci goveda i svinja, vime, krv i krvna plazma;
(9) juha je vodeni ekstrakt jestivih dijelova životinja za klanje proizveden kuhanjem pri čemu se, prema potrebi, mogu dodati dodatni sastojci;
(10) kobasice su proizvodi od različitih vrsta i količina