Na temelju članka 94. stavka 2. Zakona o hrani ("Narodne novine" br. 46/07, 84/08, 55/11), ministar poljoprivrede donosi

PRAVILNIK

O MESNIM PROIZVODIMA

(Objavljeno u "Narodnim novinama", br. 131 od 29 novembra 2012)

I. OPĆE ODREDBE

(Predmet)

Članak 1.

Ovim se Pravilnikom propisuju zahtjevi kakvoće kojima u proizvodnji i pri stavljanju na tržište moraju udovoljavati mesni proizvodi zaklanih životinja i divljači (u daljnjem tekstu: proizvodi), a odnosi se na:
- nazive, definicije i opće zahtjeve,
- sastav i senzorska svojstva,
- vrstu i količinu sirovina te drugih tvari koje se koriste u proizvodnji i preradi,
- tehnološke postupke koji se primjenjuju u proizvodnji i preradi,
- dodatne zahtjeve označavanja.

(Izuzeci)

Članak 2.

Odredbe ovoga Pravilnika, osim članka 9. i članka 12. stavka 3., ne primjenjuju se na proizvode koji su zakonito proizvedeni i/ili stavljeni na tržište u državi članici Europske unije ili EFTA-e koja je ugovorna strana Sporazuma o Europskom gospodarskom prostoru.

(Definicija)

Članak 3.

(1) Mesni proizvodi zaklanih životinja i divljači su proizvodi za čiju se proizvodnju upotrebljava mišićno tkivo, masno tkivo, iznutrice i kožice, cijeli komadi mesa, mesni obresci ili usitnjeno meso i masno tkivo, strojno otkošteno meso, kosti te dodatni sastojci, a proizvode se otkoštavanjem, usitnjavanjem, hlađenjem ili smrzavanjem, soljenjem, salamurenjem, sušenjem na zraku, dimljenjem, ekstrakcijom, toplinskom obradom, zrenjem ili nekim drugim postupkom konzerviranja.
(3) U proizvodima iz stavka 1. ovoga članka koji nisu definirani ovim Pravilnikom, 30% mesa može se zamijeniti mesom peradi.
(4) Mesni proizvodi divljači moraju sadržavati najmanje 25% mesa divljači.
(5) Mesni proizvodi kopitara moraju sadržavati najmanje 25% mesa kopitara.
(6) Mesni proizvodi kunića moraju sadržavati najmanje 25% mesa kunića.

(Značenje pojmova)

Članak 4.

U smislu ovoga Pravilnika pojedini pojmovi imaju sljedeće značenje:
(1) prehrambeni aditiv (u daljnjem tekstu: aditiv) jest svaka tvar koja se sama po sebi ne konzumira kao hrana, niti je prepoznatljiv sastojak određene hrane bez obzira na hranjivu vrijednost, a čije je dodavanje hrani namjerno zbog tehnoloških razloga u proizvodnji, preradi, pripremi, obradi, pakiranju, prijevozu ili skladištenju i ima za posljedicu, ili se može očekivati da će imati za posljedicu, da će aditiv ili njegov derivat postati izravno ili neizravno sastojak hrane
(2) aktivitet vode (anj) je količina vode u proizvodu dostupna za kemijske reakcije, a izražava se indeksom 0 do 1, gdje 0 označava potpunu neaktivnost vode, a 1 označava 100% aktivnosti vode;
(3) bujon je vodeni ekstrakt mesa dobiven kuhanjem mesa (i kosti);
(4) dim se proizvodi kontroliranom pirolizom tvrdog drveta u generatorima za proizvodnju dima ili na ložištima, a tekući dim (dimni ekstrakt) frakcijskom destilacijom osušenog drveta;
(5) dimljenje (sušenje na dimu) je postupak obrade mesnih proizvoda dimom dobivenim gorenjem drva ili tekućim dimom.
(6) fermentacija je postupak konzerviranja proizvoda pri čemu dolazi do razgradnje ugljikohidrata mesa, odnosno dodanih šećera do mliječne kiseline i drugih spojeva u čemu sudjeluju mikroorganizmi, a praćeno je opadanjem pH proizvoda;
(7) hlađenje je postupak u kojem se u središtu proizvoda postiže temperatura do +7 oC ovisno o tehnološkom procesu i opravdanosti;
(8) iznutrice životinja za klanje i divljači su: mozak i leđna moždina, jezik, srce, meso jednjaka, pluća, grudna žlijezda, jetra, slezena, bubrezi, testisi, gušterača, crijeva teladi, predželuci goveda, želuci goveda i svinja, vime, krv i krvna plazma;
(9) juha je vodeni ekstrakt jestivih dijelova životinja za klanje proizveden kuhanjem pri čemu se, prema potrebi, mogu dodati dodatni sastojci;
(10) količina bjelančevina mesa u proizvodu (%) je vrijednost koja se dobije oduzimanjem količine (%) dodanih bjelančevina nemesnog podrijetla od količine ukupnih bjelančevina u proizvodu (%);
(11) količina bjelančevina vezivnog tkiva u proizvodu, izražena kao količina kolagena (%), je vrijednost dobivena množenjem količine hidroksiprolina (%) faktorom 8 (% kolagena = % hidroksiprolina dž 8);
(12) količina ukupnih bjelančevina u proizvodu (%) je vrijednost dobivena množenjem količine dušika u postocima faktorom 6.25 (količina ukupnih bjelančevina (%) = dušik dž 6.25);
(13) mariniranje je postupak potapanja, zalijevanja ili posipanja mesa marinadama koje mogu sadržavati kuhinjsku sol, zamjene za sol, začine, šećere, povrće, aditive i otopine najčešće octene, mliječne, limunske ili vinske kiseline i drugih kiselina prikladnih za konzumaciju;
(14) masna emulzija je homogena smjesa masnog tkiva i vode koja se dobiva miješanjem i stabilizira uporabom emulgatora organskog i/ili anorganskog podrijetla;
(15) mesna emulzija je homogena smjesa mesnog tijesta ili mesa s dodatkom vode, masnog tkiva i dodatnih sastojaka proizvedena homogenizacijom u kuteru ili nekom drugom uređaju;
(16) masno tkivo životinja za klanje i divljači koje se koristi u proizvodnji mesnih proizvoda dijeli se na: potkožno, intermuskularno, intramuskularno masno tkivo, masno tkivo trbušne šupljine (salo) i masno tkivo između crijevnih listova potrbušnice svinja;
(17) mesno tijesto je masa proizvedena usitnjavanjem toplog, ohlađenog ili smrznutog mesa, uz dodatak kuhinjske soli ili soli za salamurenje, aditiva i vode u količini potrebnoj za postizanje tjestaste konzistencije;
(18) meso divljači (divljačine) proizvodi se od oba spola, svih starosnih skupina i svih vrsta divljači sukladno posebnim propisima, koja je odstrijeljena u lovu ili uzgojena;
(19) meso zaklanih životinja koje služi za proizvodnju mesnih proizvoda podrazumijeva mišićje kostura s pripadajućim masnim i vezivnim tkivom, kostima i hrskavicama, krvnim i limfnim žilama, limfnim žlijezdama i živcima goveda, svinja, ovaca, koza i kopitara, a označava se sukladno PriloguIIovoga Pravilnika;
(20) obresci su dijelovi mišićnog i/ili masnog tkiva bez kože koji nastaju prilikom rasijecanja, otkoštavanja i oblikovanja;
(21) ohlađeno meso za preradu je meso papkara, kopitara i divljači koje u središtu ima temperaturu do +7 oC, meso peradi, ptica i kunića koje u središtu ima temperaturu do +4 oC, a ohlađene iznutrice, krv, krvna plazma i krvni serum su oni koji imaju temperaturu do +3 oC;
(22) ovitak je proizvod u koji se puni nadjev kobasica, a može biti prirodni ili umjetni;
(23) paniranje je oblaganje mesa ili proizvoda smjesom za paniranje koja može biti tekuća, suha ili u granulama;
(24) pasterizacija je postupak toplinske obrade proizvoda na temperaturama do +100 oC pri čemu temperatura u središtu proizvoda mora biti najmanje +70 oC
(25) prašak za pokrivanje (posipanje i oblaganje) je smjesa talka, magnezijevog oksida, kalcijevog karbonata, rižinog brašna i krumpirovog škroba ili tih tvari pojedinačno i drugih tvari;
(26) salamura je suha smjesa ili otopina kuhinjske soli i Na-nitrita i/ili K-nitrita i/ili Na-nitrata i/ili K-nitrata i/ili drugih dodatnih sastojaka;
(27) salamurenje je tehnološki postupak obrade mesa, masnog tkiva i drugih jestivih dijelova suhom ili mokrom salamurom;
(28) senzorska svojstva proizvoda su: izgled, boja, miris i okus, konzistencija i tekstura, i zvuk;
(29) soljenje je tehnološki postupak obrade mesa, masnog tkiva i drugih jestivih dijelova trupa životinja za klanje i divljači kuhinjskom solju (NaCl) sa ili bez dodatnih sastojaka, osim Na i K soli;
(30) sredstva za ubrzanje zrenja su tvari koje se dodaju mesnim proizvodima radi ubrzavanja i usmjeravanja procesa zrenja mesnih proizvoda;
(31) starter kultura je proizvod koji se sastoji od jedne ili više vrsta mikroorganizama, a primjenjuje se u proizvodnji mesnih proizvoda s ciljem ubrzanja zrenja;
(32) sterilizacija je postupak toplinske obrade proizvoda na temperaturama iznad +100 oC pri čemu je u središtu proizvoda ostvarena letalna vrijednost od najmanje F0 = 3, a visoka sterilizacija je postupak toplinske obrade proizvoda s ostvarenom letalnom vrijednošću u središtu proizvoda od najmanje F0 = 12;
(33) strojno otkošteno meso ili "SOM" je proizvod koji se, nakon uklanjanja kostiju, dobije odvajanjem mesa od kostiju s dijelovima mesa, ili od trupa peradi, strojnom obradom kojom se uništava ili mijenja struktura mišićnih vlakana;
(34) sušenje je postupak konzerviranja kojim se iz mesa uklanja voda i smanjuje aktivitet vode (anj);
(35) toplinske obrade koje se koriste u proizvodnji mesnih proizvoda mogu biti suhe, vlažne i kombinirane, sa ili bez dima te obrada mikrovalovima, a moraju se primjenjivati sukladno posebnim propisima o higijeni hrane;
(36) vezivno tkivo su tetive životinja za klanje osim vratnih ligamenata goveda, te svinjske i teleće kožice koje su većinom sastavljene od bjelančevina kolagena i elastina;
(37) zamrzavanje je