Na temelju članka 56. stavka 1. podstavka prvog Zakona o hrani ("Narodne novine", broj, 46/2007), ministar poljoprivrede, šumarstva i vodnoga gospodarstva, donosi

PRAVILNIK

O HIGIJENI HRANE

(Objavljeno u "Narodnim novinama", br. 99 od 01 listopada 2007, 27/08, 118/09)

PoglavljeI.

OPĆE ODREDBE

Područje primjene

Članak 1.

1) Ovim se Pravilnikom utvrđuju opća pravila o higijeni hrane za subjekte u poslovanju s hranom, pri čemu se posebice uzimaju u obzir sljedeća načela:
(a) glavnu odgovornost za zdravstvenu ispravnost hrane snosi subjekt u poslovanju s hranom;
(b) potrebno je osigurati zdravstvenu ispravnost hrane kroz cijeli lanac prehrane, počevši od primarne proizvodnje;
(c) za hranu koja se ne može sigurno čuvati na sobnoj temperaturi, posebice zamrznutu hranu, važno je održavati hladni lanac;
(d) opća provedba postupaka koji se temelje na načelima sustava analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka (u daljnjem tekstu: HACCP), zajedno s primjenom dobre higijenske prakse, treba povećati odgovornost subjekata u poslovanju s hranom;
(e) vodiči za dobru praksu su korisno sredstvo koje subjektima u poslovanju s hranom na svim razinama lanca prehrane pomaže u provođenju pravila o higijeni hrane i u primjeni načela sustava HACCP;
(f) potrebno je utvrditi mikrobiološke kriterije i zahtjeve vezane uz praćenje temperature koji se temelje na znanstvenoj procjeni rizika;
(g) potrebno je osigurati da uvezena hrana odgovara najmanje istim higijenskim normama kao i hrana proizvedena u Republici Hrvatskoj, ili istovrijednim normama.
2) Ovaj se Pravilnik primjenjuje na sve faze proizvodnje, prerade i distribucije hrane kao i na izvoz, ne dovodeći u pitanje zahtjeve koji se odnose na higijenu hrane u skladu s posebnim propisima.
3) Iznimno od stavka 2. ovoga članka, ovaj se Pravilnik ne primjenjuje na:
(a) primarnu proizvodnju namijenjenu za osobnu uporabu u kućanstvu;
(b) pripremu, rukovanje ili skladištenje hrane u kućanstvu namijenjene za osobnu potrošnju u kućanstvu;
(c) izravnu opskrbu malim količinama primarnih proizvoda kojima proizvođač opskrbljuje krajnjeg potrošača ili lokalni objekt u maloprodaji koji izravno opskrbljuje krajnjeg potrošača, u skladu s posebnim propisima;
(d) sabirne centre ili štavionice koji spadaju pod definiciju poslovanja s hranom jedino zato što rukuju sirovinama za proizvodnju želatine ili kolagena.

Pojmovnik

Članak 2.

1) Pojedini pomovi u ovom Pravilniku imaju sljedeće značenje:
(a) "higijena hrane", (u daljnjem tekstu: higijena), podrazumijeva mjere i uvjete potrebne za kontrolu opasnosti i osiguranje prikladnosti hrane za prehranu ljudi u skladu s njezinom namjenom;
(b) "primarni proizvodi" su proizvodi primarne proizvodnje, uključujući proizvode bilinogojstva, stočarstva, ribolova i lova;
(c) "objekt" je jedinica subjekta u poslovanju s hranom;
(d) "nadležno tijelo" je Ministarstvo poljoprivrede, šumarstva i vodnoga gospodarstva koje je središnje tijelo državne uprave nadležno za zdravstvenu ispravnost, higijenu i kakvoću hrane i hrane za životinje i organizaciju službenih kontrola te predstavlja kontakt točku prema Europskoj komisiji; određeni poslovi službene kontrole mogu se prenijeti na druga tijela;
(e) "istovrijedan", kada se radi o različitim sustavima, znači biti sposoban postići iste ciljeve;
(f) "kontaminacija" je prisutnost ili unošenje opasnosti;
(g) "voda za piće" je voda koja udovoljava odredbama propisanim posebnim propisima;
(h) "čista morska voda" je prirodna, umjetna ili pročišćena morska ili boćata voda koja ne sadrži mikroorganizme, štetne tvari ili otrovne morske planktone u količinama koje mogu izravno ili neizravno utjecati na zdravstvenu ispravnost hrane;
(i) "čista voda" je čista morska voda i slatka voda slične kakvoće;
(j) "pakiranje" je stavljanje hrane u omot ili spremnik koji je u neposrednom dodiru s hranom, a uključuje i sam omot ili spremnik;
(k) "ambalažiranje/ambalaža" je stavljanje jednog ili više komada zapakirane hrane ili pakovine u drugi spremnik, a uključuje i sam spremnik;
(l) "hermetički zatvoreni spremnik" je spremnik tako oblikovan da na njegov sadržaj ne mogu utjecati opasnosti;
(m) "prerada" je svako djelovanje koje bitno mijenja početni proizvod, uključujući zagrijavanje, dimljenje, soljenje, dozrijevanje, sušenje, mariniranje, ekstrahiranje, prešanje ili kombinaciju ovih procesa;
(n) "neprerađeni proizvodi" su proizvodi koji nisu bili podvrgnuti preradi, uključujući proizvode koji su podijeljeni, razdvojeni, odrezani, razrezani na kriške, očišćeni od kostiju, kosani, oguljeni, usitnjeni, isjeckani, očišćeni, narezani, oljušteni, samljeveni, rashlađeni, zamrznuti, duboko zamrznuti ili odmrznuti;
(o) "prerađeni proizvodi" su proizvodi koji nastaju preradom neprerađenih proizvoda. Navedeni proizvodi mogu sadržavati sastojke koji su potrebni za njihovu proizvodnju ili koji im daju posebne značajke.
2) Za potrebe ovoga Pravilnika primjenjuju se i pojmovi iz članka 2. te iz članka 3. točaka 1.-17. i točke 19. Zakona o hrani.
3) U prilozima ovoga Pravilnika, izrazi: "prema potrebi", "ako je prikladno", "odgovarajući" i "dovoljan" znače prema potrebi, ako je prikladno, odgovarajuće ili dovoljno za ostvarenje ciljeva određenih ovim Pravilnikom.

PoglavljeII.

OBVEZE SUBJEKATA U POSLOVANjU S HRANOM

Opća obveza

Članak 3.

Subjekti u poslovanju s hranom moraju osigurati da sve faze proizvodnje, prerade i distribucije hrane koje su pod njihovom kontrolom udovoljavaju propisanim zahtjevima higijene utvrđene odredbama ovoga Pravilnika.

Opći i posebni zahtjevi vezani uz higijenu

Članak 4.

1) Subjekti u poslovanju s hranom koji obavljaju primarnu proizvodnju i pripadajuće djelatnosti koje su navedene u PriloguI. ovoga Pravilnika moraju se pridržavati općih odredbi o higijeni koje su utvrđene u Dijelu A PrilogaI. ovoga Pravilnika te ako je propisano zadovoljavati posebne zahtjeve određene Pravilnikom o higijeni hrane životinjskog podrijetla.
2) Subjekti u poslovanju s hranom koji obavljaju bilo koju fazu proizvodnje, prerade i distribucije hrane nakon faza na koje se primjenjuje stavak 1. ovoga članka moraju zadovoljavati opće zahtjeve vezane za higijenu koji su utvrđeni u PriloguII. ovoga Pravilnika, kao i sve posebne zahtjeve određene Pravilnikom o higijeni hrane životinjskog podrijetla.
3) Subjekti u poslovanju s hranom provode, prema potrebi, sljedeće posebne higijenske mjere:
(a) poštivanje mikrobioloških kriterija za hranu;
(b) postupke potrebne za postizanje ciljeva određenih ovim Pravilnikom;
(c) udovoljavanje zahtjevima o praćenju temperature za hranu;
(d) održavanje hladnog lanca;
(e) uzorkovanje i analize.
4) Ako ovim Pravilnikom ili Pravilnikom o higijeni hrane životinjskog podrijetla nisu utvrđene metode uzorkovanja i analize, subjekti u poslovanju s hranom smiju primjenjivati odgovarajuće metode propisane posebnim propisima ili, ako one nisu određene, metode koje daju rezultate istovrijedne onima koji se dobiju primjenom referentne metode, ukoliko su znanstveno validirane u skladu s međunarodno priznatim pravilima ili protokolima.
5) Subjekti u poslovanju s hranom mogu koristiti vodiče iz članaka 7. do 9. ovoga Pravilnika kao pomoć u ispunjavanju zahtjeva određenih ovim Pravilnikom.

Sustav analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka

Članak 5.

1) Subjekti u poslovanju s hranom uspostavljaju, provode i održavaju trajni postupak odnosno postupke temeljene na načelima sustava HACCP-a.
2) Načela sustava HACCP-a iz stavka 1. ovoga članka su sljedeća:
(a) utvrđivanje svih opasnosti koje se moraju spriječiti, ukloniti ili smanjiti na prihvatljivu razinu;
(b) utvrđivanje kritičnih kontrolnih točaka na mjestu/mjestima na kojima je kontrola bitna za sprečavanje ili uklanjanje opasnosti ili za njezino smanjivanje na prihvatljivu razinu;
(c) određivanje kritičnih granica na kritičnim kontrolnim točkama koje razdvajaju prihvatljivo od neprihvatljivog u svrhu sprečavanja, uklanjanja ili smanjivanja utvrđenih opasnosti;
(d) određivanje i provedba učinkovitih postupaka sustavnog praćenja kritičnih kontrolnih točaka;
(e) određivanje korektivnih mjera koje se poduzimaju ako sustav praćenja utvrdi da kritična kontrolna točka nije pod nadzorom;
(f) određivanje postupaka koji se redovito poduzimaju kako bi se provjerila učinkovitost mjera navedenih u točkama (a) do (e) ovoga stavka;
(g) uspostava i vođenje dokumentacija i evidencija primjerenih vrsti i veličini subjekta u poslovanju s hranom koje će dokazivati učinkovitu primjenu mjera navedenih u točkama (a) do (f) ovoga stavka.
Kod svake promjene proizvoda, procesa ili bilo koje njegove faze, subjekti u poslovanju s hranom preispituju postupak i u njega unose potrebne izmjene.
3) Stavak 1. ovoga članka primjenjuje se jedino na subjekte u poslovanju s hranom koji obavljaju bilo koju fazu proizvodnje, prerade i distribucije hrane poslije primarne proizvodnje i pripadajuće djelatnosti koje su navedene u PriloguI. ovoga Pravilnika.
4) Subjekti u poslovanju s hranom u skladu s odredbama