Na osnovu člana 12 stav 1 al. 1 i 2 Zakona o bezbjednosti hrane ("Službeni list CG", broj 14/07), Ministarstvo zdravlja, uz prethodno mišljenje Ministarstva poljoprivrede i ruralnog razvoja donijelo je

PRAVILNIK

O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJUMIMA ZA BEZBJEDNOST HRANE

(Objavljen u "Sl. listu Crne Gore", br. 53 od 24. oktobra 2012)

Član 1

Ovim pravilnikom propisuju se mikrobiološki kriterijumi o dozvoljenim vrstama i količinama mikroorganizama, bakterijskih toksina i histamina opasnih po zdravlje u hrani i mikrobiološki kriterijumi za higijenu procesa, metode određivanja i procjenu.
Ovaj pravilnik primjenjuje se na: meso i proizvode od mesa, mlijeko i mliječne proizvode, proizvode od jaja, ribu, druge vodene životinje i proizvode od njih, povrće, voće i proizvode od njih u svim fazama proizvodnje i prometa i srodnu hranu za koju nijesu propisani mikrobiloški kriterijumi.

Član 2

Izrazi upotrijebljeni u ovom pravilniku imaju sljedeća značenja:
1) mikroorganizmi su: bakterije, virusi, kvasci, plijesni, alge, parazitske protozoe, mikroskopski parazitski helminti, kao i njihovi toksini i metaboliti;
2) mikrobiološki kriterijum je kriterijum na osnovu koga se utvrđuje prihvatljivost hrane, proizvodne serije (šarže, partije ili lota) hrane ili procesa, zasnovan na odsustvu, prisustvu ili broju mikroorganizama i/ili na osnovu količine njihovih toksina ili metabolita, po jedinici mase, zapremine, površine ili proizvodne serije;
3) kriterijum bezbjednosti hrane je kriterijum kojim se utvrđuje prihvatljivost hrane ili proizvodne serije (šarže, partije ili lota) hrane i koji se primjenjuje na hranu u prometu;
4) kriterijum higijene procesa je kriterijum koji se primjenjuje na proces proizvodnje i prerade hrane i ukazuje na pravilno funkcionisanje proizvodnog procesa, tako da predstavlja vrijednost kontaminacije iznad koje se preduzimaju korektivne mjere kako bi se održala higijena proizvodnog procesa;
5) proizvodna serija je partija, grupa ili niz prepoznatljivih proizvoda koji su proizvedeni tokom odredjenog procesa pod identičnim okolnostima i na odredjenom mjestu u toku jednog proizvodnog perioda;
6) mehanički odvojeno meso (MOM) je proizvod koji je dobijen odvajanjem mesa od kostiju, na kojima su ostali djelovi mesa poslije čišćenja mesa sa kostiju ili od trupova živine, mehaničkom obradom kojom se uništava ili mijenja struktura mišićnih vlakana;
7) rok upotrebe je period koji odgovara periodu "upotrebljivo do" ili datumu do kojeg je ta hrana upotrebljiva;
8) hrana spremna za konzumiranje je hrana koja je namijenjena direktnom konzumiranju bez predhodne termičke ili druge vrste obrade kojom bi se mikroorganizmi eliminisali ili sveli na prihvatljiv nivo;
9) hrana za novorođenčad je hrana namijenjena za ishranu djece uzrasta do godinu dana;
10)Follow-onformula je hrana za posebne potrebe ishrane odojčadi starije od četiri mjeseca, u kojima tečni elemenat čini glavni sastojak u postepenom uvođenju raznovrsne ishrane kod odojčadi starijih od od četiri mjeseca;
11) hrana za posebne medicinske namjene je dijetetska hrana za posebne medicinske namjene, u skladu sa posebnim propisom;
12) uzorak je jedna ili više jedinica proizvoda ili dio predmeta ispitivanja, koji se uzima radi ocjene prihvatljivosti hrane ili higijene procesa;
13) reprezentativni uzorak je uzorak u kome su očuvane osobine proizvodne serije iz koje je uzorak uzet, a posebno kod slučajnog uzorka, pri kojem svaka jedinica ili dio proizvodne serije ima istu vjerovatnoću da će postati uzorak;
14) usaglašenost sa mikrobiološkim kriterijumima je dobijanje zadovoljavajućih ili prihvatljivih rezultata ispitivanja propisanih ovim pravilnikom, dobijenih u odnosu na kriterijume date za uzimanje uzoraka, vršenje ispitivanja i sprovodjenje korektivnih mjera u skladu sa posebnim propisom o bezbjednosti hrane.

Član 3

Hrana u svim fazama proizvodnje, obrade, prerade, pakovanja, skladištenja, distribucije, prometa uključujući i maloprodaju (u daljem tekstu: poslovanje s hranom) treba da ispunjava mikrobiološke kriterijume date u PriloguI, koji je sastavni dio ovog pravilnika, uz preduzimanje mjera i procedura, zasnovanih na principimaHACCP-a i dobre higijenske prakse.
Mjerama iz stava 1 ovog člana obezbjeđuje se:
1) da se nabavka, rukovanje i prerada sirovina i hrane odvija na način kojim se obezbjeđuje ispunjavanje kriterijuma higijene procesa iz Priloga I Dio 2 ovog pravilnika;
2) da propisani kriterijumi bezbjednosti hrane tokom roka upotrebe budu ispunjeni pod predviđenim uslovima prometa, skladištenja i upotrebe.

Član 4

Radi utvrđivanja usklađenosti hrane sa kriterijumima tokom roka upotrebe, prilikom proizvodnje hrane, po potrebi se vrše studijska ispitivanja, koja obuhvataju:
1) specifikacije o fizičkim i hemijskim osobinama proizvoda kao što supHvrijednost,aw(aktivnost vode), sadržaj soli, koncentracije konzervansa i način pakovanja, uslove skladištenja i prerade, mogućnost pojave kontaminacije i predviđeni rok upotrebe;
2) korišćenje naučne literature i rezultata istraživanja koji se odnose na rast i preživljavanje mikroorganizama.
U zavisnosti od rezultata studijskih ispitivanja iz stava 1 ovog člana, sprovode se dodatna ispitivanja koja obuhvataju:
1) matematičke modele predviđanja za određeni proizvod, korišćenjem kritičnih faktora rasta i preživljavanja određenih mikroorganizama u tom proizvodu;
2) ispitivanja za utvrđivanje sposobnosti na odgovarajući način inokulisanih mikroorganizama, da rastu ili prežive u proizvodu pod različitim uslovima čuvanja;
3) ocjenu rasta i preživljavanja mikroorganizama, koji se mogu naći u proizvodu za vrijeme roka upotrebe pod relativno predvidivim uslovima prometa, skladištenja i upotrebe.
Ispitivanja iz st. 1 i 2 ovog člana naročito se odnose na hranu spremnu za konzumiranje, koja je pogodna sredina za rastListeria monocytogenesi koja predstavlja rizik za zdravlje ljudi čiji je uzročnikria