Na osnovu člana 17. stav 2 i člana 72. Zakona o hrani ("Službeni glasnik BiH", broj 50/04) i člana 17. Zakona o Vijeću ministara BiH ("Službeni glasnik BiH", br. 30/03, 42/03, 81/06, 76/07, 81/07, 94/07 i 24/08), Vijeće ministara Bosne i Hercegovine, na prijedlog Agencije za sigurnost hrane Bosne i Hercegovine, u saradnji s nadležnim organima entiteta i Brčko Distrikta Bosne i Hercegovine, na 62. sjednici, održanoj 3. septembra 2013. godine, donijelo je
PRAVILNIK
O USITNjENOM MESU, POLUPROIZVODIMA I PROIZVODIMA OD MESA
(Objavljeno u "Sl. glasniku BiH", br. 82 od 22 oktobra 2013)
DIO PRVI - OPĆE ODREDBE
(Predmet)
Član 1.
(1) Ovim pravilnikom propisuju se osnovni uslovi koji moraju biti ispunjeni za usitnjeno meso, poluproizvode i proizvode od mesa (u daljnjem tekstu: proizvodi), u proizvodnji i prometu.
(2) Uslovi se odnose na:
a) nazive, definicije, proizvođačke specifikacije,
b) sastav, senzorska svojstva i srodne grupe proizvoda,
c) vrstu, količinu sirovina i drugih materija koje se koriste u proizvodnji i prometu,
d) tehnološke postupke koji se primjenjuju u proizvodnji i prometu,
e) dodatne ili specifične zahtjeve u pogledu kvaliteta pakovanja, deklariranja ili označavanja,
f) uzorkovanje i analitičke metode radi kontrole kvaliteta i zdravstvene ispravnosti proizvoda.
(Srodna grupa proizvoda)
Član 2.
(1) Za proizvode za koje ovim pravilnikom nisu propisani zahtjevi koji moraju biti ispunjeni za proizvode važe uslovi koji su ovim pravilnikom propisani za grupu srodnih proizvoda.
(2) Srodni proizvodi ne mogu nositi naziv koji je isti ili sličan nazivu proizvoda koji se navodi u ovom pravilniku. Nazive srodnih proizvoda od mesa određuje proizvođač.
(Proizvođačka specifikacija)
Član 3.
(1) Subjekat u poslovanju s hranom obavezan je da, prije početka proizvodnje i stavljanja proizvoda u promet, donese/izradi proizvođačku specifikaciju, kojom se dokazuje ispunjenost uslova propisanih ovim pravilnikom.
(2) Proizvođačka specifikacija iz stava (1) ovog člana sadrži:
a) naziv proizvoda i njegovo trgovačko ime ako ga proizvod ima, kao i pripadnost proizvoda grupi ili podgrupi određenoj u skladu s podjelom proizvoda;
b) porijeklo sirovine i sastav proizvoda;
c) opis tehnološkog postupka proizvodnje;
d) opis organoleptičkih svojstava proizvoda;
e) zahtjeve kvaliteta proizvoda;
f) izvještaj o izvršenom laboratorijskom ispitivanju (organoleptičke, fizičke i hemijske osobine);
g) podatke iz deklaracije proizvoda u skladu s ovim pravilnikom, Pravilnikom o općem deklariranju ili označavanju upakovane hrane ("Službeni glasnik BiH", broj 87/08) i Pravilnik o označavanju hranjivih vrijednosti hrane ("Službeni glasnik BiH", broj 78/12).
(3) Proizvođač je obavezan voditi i evidenciju o donesenim proizvođačkim specifikacijama, odnosno opisu proizvoda koja sadrži sljedeće podatke:
a) evidencijski broj specifikacije, odnosno opisa proizvoda;
b) datum donošenja proizvođačke specifikacije, odnosno opisa proizvoda;
c) datum početka proizvodnje prema proizvođačkoj specifikaciji, odnosno opisu proizvoda;
d) datum izvršenog ispitivanja propisanih osnovnih zahtjeva u skladu s ovim pravilnikom.
(4) Proizvođačka specifikacija, u slučaju zahtjeva, mora se dati na uvid nadležnom organu.
(Značenje pojmova)
Član 4.
U smislu ovog pravilnika, pojedini pojmovi imaju sljedeće značenje:
a) Aktivnost vode (aw) je količina vode u proizvodu dostupna za mikroorganizme koji tu vodu koriste za hemijske reakcije, a izražava se indeksom 0 do 1, gdje nula označava potpunu neaktivnost vode, a jedan označava 100% aktivnost vode.
b) Bujon je vodeni ekstrakt mesa dobiven kuhanjem.
c) Dim je proizvod dobiven kontroliranom pirolizom tvrdog drveta u generatorima za proizvodnju dima ili na ložištima. Tekući dim (aroma dima) dobiva se frakcijskom destilacijom osušenog drveta.
d) Dimljenje je postupak konzerviranja proizvoda dimom ili upotrebom aroma dima pri odgovarajućoj temperaturi, i to do 25oC- hladno dimljenje, do 60oC- toplo dimljenje i na temperaturi većoj od 60oC- vruće dimljenje.
e) Dodaci su supstance ili hrana koji se u toku proizvodnje, obrade, prerade ili pakovanja dodaju proizvodima u propisanoj ili tehnološki opravdanoj količini s namjerom da se produži održivost i postignu karakteristike proizvoda.
f) Defibrinacija je postupak obrade krvi, pri kojem se krvni serum razdvaja od bjelančevine fibrina i uobličenih elemenata krvi.
g) Emulzija je homogena masa dobivena usitnjavanjem i miješanjem masnog tkiva, masti, ulja i vode, čija se stabilnost postiže upotrebom emulgatora ili proteinskim proizvodima (koji djeluju kao emulgatori).
h) Fermentacija je postupak konzerviranja proizvoda, uz učešće mikroorganizama, praćena opadanjem pH vrijednosti te promjene mirisa, ukusa i drugih osobina proizvoda.
i) F-vrijednost je zahtjev koji se u savremenoj proizvodnji koristi za planiranje i kontrolu letalnosti toplotne obrade, zasnovan na naučno utvrđenim činjenicama.
j) Funkcionalna hrana obuhvata meso i proizvode koji, osim osnovnih nutritijenata, sadrže sastojke ili dodatke za koje je utvrđeno da pozitivno utiču na zdravlje ljudi, kao što su produkti zrenja, probiotičke bakterije, nesvarljivi ugljeni hidrati (dijetalna vlakna, inulin), omega - 3 masne kiseline, prirodni antioksidanti, mikroelementi i vitamini, a za proizvode za koje je to ovim pravilnikom propisano, sadržaj proteina je najmanje za 10% veći, a sadržaj kolagena u proteinima za 25% manji od propisanih vrijednosti.
k) Hlađenje je postupak konzerviranja proizvoda na niskim temperaturama pri čemu se u termalnom centru proizvoda postiže temperatura do 7oCzavisno od tehnološkog procesa i opravdanosti.
l) Kuhanje je postupak konzerviranja proizvoda na temperaturi ključanja vode ili na višoj temperaturi pri čemu je u termalnom centru proizvoda, ostvarena letalnost od najmanje F0 = 0,4.
m) Kulinarska priprema je pripremanje mesa za termičku obradu raznim postupcima, kao što su začinjavanje, mariniranje, oblikovanje, paniranje, razmekšavanje, soljenje i slično.
n) Liofilizacija (dehidracija) mesa je dobivanje proizvoda od mesa sušenjem zamrznutog mesa u vakuumu sublimacijom, koje može da sadrži do 4% vode.
o) Meso divljači podrazumijeva jestive dijelove divljih papkara, lagomorfa (zečevi, kunići i glodari), kao i ostalih kopnenih sisara, koji se love zbog ishrane ljudi i koji se smatraju lovnom divljači prema posebnim propisima, uključujući i sisare koji slobodno žive na ograđenoj teritoriji (gajena divljač), slično kao sitna i krupna lovna divljač.
p) Mesno tijesto je tjestasta homogena masa dobivena usitnjavanjem i miješanjem mesa s kuhinjskom soli, vodom, odnosno ledom i aditivima, u kojoj se proteini mesa većim dijelom nalaze u stanju koloidnog rastvora i nabubrelog gela.
r) Mesna emulzija je homogena masa dobivena usitnjavanjem i miješanjem mesnog tijesta i masnog tkiva, masti i ulja s kuhinjskom soli, vodom odnosno ledom i aditivima, čija se stabilnost postiže emulgirajućim djelovanjem rastvorenih proteina mesa i/ili proteinskim proizvodima.
s) Malo izdvojeni žele i mast je količina izdvojenog želea i masti koja nije veća od 6% od neto mase proizvoda.
t) Mariniranje je postupak potapanja ili zalijevanja mesa marinadama, koje mogu da sadrže kuhinjsku so, zamjenu za kuhinjsku so, začine, šećere, povrće, aditive i rastvore najčešće sirćetne, mliječne, limunske ili vinske kiseline i drugih kiselina prikladnih za ishranu ljudi.
u) Mesni ekstrakt je ugušćeni bujon, bez sadržaja masti i proteina koji se talože toplotom, dobiven koncentriranjem izbistrenog vodenog ekstrakta mesa.
v) Obrada mesa mora biti tako organizirana da se spriječi ili što je moguće više smanji kontaminacija.
U tu svrhu, subjekat u poslovanju s hranom mora osigurati da se upotrijebljeno meso za preradu:
a) održava na temperaturi od najviše 4oCza perad, 3oCza klaoničke proizvode (iznutrice, krv, krvna plazma i krvni serum) i 7oCza ostalo meso;
b) donosi u prostoriju za pripremanje postepeno, po potrebi.
z) Obresci su dijelovi mišićnog i/ili masnog tkiva bez kože koji nastaju prilikom rasijecanja, otkoštavanja i oblikovanja.
aa) Osnovni sastojci proizvoda (osnovne sirovine) su mišićno tkivo - meso, mašinski otkoštano meso (MOM), masna i vezivna tkiva, iznutrice i kožice, krv i proizvodi od krvi te kosti.
bb) Omotač je proizvod u koji se puni nadjev kobasica, a može biti prirodni ili vještački.
cc) Proizvodi od mesa su proizvodi dobiveni preradom mesa ili daljnjom preradom takvih prerađenih proizvoda, tako da poprečni presjek pokazuje da proizvod više nema svojstva svježeg mesa.
dd) Pasterizacija je postupak konzerviranja proizvoda na temperaturi nižoj od tačke ključanja vode, pri čemu je u termalnom centru proizvoda ostvarena temperatura od najmanje 70oC, ako to nije drugačije propisano ovim pravilnikom.
ee) Paniranje je oblaganje mesa ili proizvoda od mesa smjesom za paniranje, koja može biti tečna, suha ili u granulama.
ff) Prehrambeni aditiv je svaka materija poznatog hemijskog sastava koja se uobičajeno ne upotrebljava kao hrana sama za sebe, niti je tipičan sastojak hrane, bez obzira na prehrambenu vrijednost, a dodaje se namjenski s ciljem poboljšanja tehnoloških i organoleptičkih svojstava hrane u tehnološkom postupku proizvodnje, tokom pripreme, obrade, dorade, prerade, oblikovanja, pakovanja, transporta i čuvanja, što