Na osnovu člana 17. stav 2. i člana 72. Zakona o hrani ("Službeni glasnik BiH", broj 50/04) i člana 17. Zakona o Vijeću ministara BiH ("Službeni glasnik BiH", br. 30/03, 42/03, 81/06, 76/07, 81/07, 94/07 i 24/08), Vijeće ministara Bosne i Hercegovine, na prijedlog Agencije za sigurnost hrane Bosne i Hercegovine, u saradnji s nadležnim organima entiteta i Brčko Distrikta Bosne i Hercegovine, na 127. sjednici održanoj 6. jula 2010. godine, donijelo je

PRAVILNIK

O PEKARSKIM PROIZVODIMA

(Objavljeno u "Sl. glasnik BiH", br. 77 od 20 septembra 2010)

DIO PRVI - OPĆE ODREDBE

(Predmet)

Član 1.

Pravilnikom o pekarskim proizvodima (u daljnjem tekstu: Pravilnik) propisuju se: minimalan kvalitet, kategorizacija i označavanje pekarskih proizvoda (u daljnjem tekstu: proizvodi) koji se stavljaju na tržište Bosne i Hercegovine.

(Deklariranje ili označavanje)

Član 2.

(1) Deklariranje ili označavanje zapakiranih proizvoda namijenjenih krajnjem potrošaču propisano je Pravilnikom o općem deklariranju ili označavanju zapakirane hrane ("Službeni glasnik BiH", broj 87/08) te odredbama ovog pravilnika.
(2) Nezapakirani pekarski proizvodi moraju na prodajnom mjestu biti označeni nazivom proizvoda te firmom i sjedištem proizvođača, a također mogu biti označeni i robnom markom kao i nekim drugim podacima bitnim za proizvod.
(3) Pekarski proizvod mora na etiketi imati i naznačenu sirovinu ako je ona dodavana proizvodu a uzrokovala je promjenu boje korištenog brašna u skladu s Pravilnikom o upotrebi boja u hrani ("Službeni glasnik BiH", broj 85/08).

(Aditivi)

Član 3.

Proizvodima se tokom proizvodnje mogu dodavati aditivi u skladu s Pravilnikom o uslovima za upotrebu prehrambenih aditiva u hrani namijenjenoj ishrani ljudi ("Službeni glasnik BiH", broj 83/08) i Pravilnikom o upotrebi prehrambenih aditiva osim boja i zaslađivača u hrani ("Službeni glasnik BiH", broj 83/08).

(Mjeriteljski zahtjevi)

Član 4.

(1) Netokoličina, dozvoljeno negativno odstupanje, te način označavanja netokoličine za pekarske proizvode mora biti u skladu s posebnim propisom koji važi za zapakirane proizvode.
(2) U pogledu netomase, dozvoljeno je odstupanje pojedinih ohlađenih komada hljeba i peciva do ± 5 %, s tim da prosječna masa 10 hljebova ili 50 komada peciva ne smije biti manja od označene mase.

(Proizvođačka specifikacija)

Član 5.

(1) Za proizvode definirane ovim pravilnikom proizvođač je dužan imati proizvođačku specifikaciju prije početka proizvodnje.
(2) Proizvođačka specifikacija sadrži:
a) evidencijski broj specifikacije;
b) naziv proizvoda i njegovo trgovačko ime ako ga proizvod ima;
c) datum donošenja proizvođačke specifikacije;
d) datum početka proizvodnje po predmetnoj proizvođačkoj specifikaciji;
e) seriju ili lot;
f) deklaraciju i podatke o hranjivoj vrijednosti;
g) kratak opis tehnološkog postupka proizvodnje;
h) organoleptička svojstva proizvoda;
i) izvještaj o analizi odgovarajućih parametara specifičnih za proizvod izvršenoj u ovlaštenom laboratoriju;
j) grupu kojoj proizvod pripada.

DIO DRUGI - POSEBNE ODREDBE

(Razvrstavanje pekarskih proizvoda)

Član 6.

Prema masi, vrsti upotrijebljenih sastojaka i postupku proizvodnje, pekarski proizvodi razvrstavaju se i stavljaju na tržište kao:
a) hljeb;
b) pecivo;
c) drugi pekarski proizvodi.

(Definicije)

Član 7.

(1) Pekarski proizvodi proizvode se odgovarajućim tehnološkim postupkom od mlinskih proizvoda različitih žitarica, vode ili druge dozvoljene tečnosti, pekarskog kvasca ili drugih supstanci za vrenje, dozvoljenih aditiva te drugih sastojaka koji odgovaraju minimalnim uslovima kvaliteta.
(2) Hljeb je pekarski proizvod mase preko 250 g proizveden miješenjem, vrenjem (fermentacijom), oblikovanjem i pečenjem tijesta umiješanog iz sastojaka iz stava (1) ovog člana.
(3) Pecivo je pekarski proizvod proizveden po postupku iz stava (2) ovog člana pri čemu masa pojedinačnog proizvoda ne prelazi 250 g.

(Organoleptička i druga svojstva i maksimalni sadržaj vode)

Član 8.

(1) Organoleptička i druga svojstva pekarskih proizvoda (izgled, okus, boja, miris, struktura i elastičnost) moraju odgovarati pojedinoj vrsti pekarskog proizvoda.
(2) Maksimalno dozvoljen sadržaj vode u sredini hljeba je:
a) bijeli i polubijeli pšenični hljeb do 46 %;
b) crni pšenični hljeb i hljeb od prekrupe do 47 %;
c) miješane vrste hljeba koje u svom sastavu imaju raženo, kukuruzno, sojino, heljdino i brašno od prosa smiju sadržavati do 50 % vode osim za proizvode posebnih vrsta.
(3) Uz naziv pekarskog proizvoda kojem je dodat sastojak s ciljem promjene boje, okusa i arome u odnosu na upotrijebljeno brašno (prženi slad ili slično), mora biti navedena oznaka "s dodatkom ..." na ambalaži, odnosno prodajnom mjestu nezapakiranog proizvoda.

(Zabrana stavljanja na tržište)

Član 9.

Na tržište se ne smiju stavljati pekarski proizvodi sa stranim mirisom ili okusom, nagorjele, nečiste ili oštećene kore, da ne sadrži veće pukotine, te da kora i sredina nisu odvojeni, bez vidljivih ostataka grudvica sastojaka koji se koriste u tehnološkom postupku.

(Polupečeni pekarski proizvod )

Član 10.

(1) Polupečeni pekarski proizvod je proizvod obrađen toplotom do stepena koji osigurava zadržavanje oblika, strukture i elastičnosti izgleda krajnjeg proizvoda.
(2) Polupečeni pekarski proizvodi mogu se stavljati na tržište samo kao zapakirani uz uputstvo za pripremu.

POGLAVLjEI. HLjEB

(Razvrstavanje)

Član 11.

Prema vrsti upotrijebljenih sastojaka i načinu izrade, kruh se razvrstava i stavlja na tržište pod nazivom:
a) pšenični hljeb;
b) raženi hljeb;
c) hljeb iz drugih krušnih žitarica;
d) miješani hljeb;
e) hljeb posebnih vrsta.

(Pšenični hljeb)

Član 12.

(1) Pšenični hljeb proizvodi se od različitih tipova pšeničnog brašna, a razvrstava se i stavlja na tržište pod nazivom:
a) bijeli hljeb, koji se proizvodi od bijelog pšeničnog brašna tip 400, tip 500 i tip 550;
b) polubijeli hljeb, koji se proizvodi od pšeničnog polubijelog brašna tip 700, tip 710 i tip 850;
c) crni hljeb, koji se proizvodi od pšeničnog crnog brašna tip 1100 i tip1600;
d) integralni hljeb, koji se proizvodi od pšeničnog brašna ili pšenične prekrupe iz cijelog zrna.
(2) Pšenični hljeb mora sadržavati više od 90 % pšeničnog brašna, osim integralnog pšeničnog hljeba koji mora sadržavati više od 80 % pšeničnog brašna ili pšenične prekrupe od cijelog zrna.

(Raženi hljeb)

Član 13.

(1) Raženi hljeb proizvodi se od raženog brašna različitih tipova, a razvrstava se i stavlja na tržište pod nazivom:
a) raženi hljeb, koji se proizvodi od raženog brašna;
b) raženi integralni hljeb, koji se proizvodi od raženog brašna ili prekrupe od cijelog zrna.
(2) Pri proizvodnji raženog i raženog integralnog hljeba može se upotrijebiti do 30 % pšeničnog brašna.

(Hljeb od pšenoraži)

Član 14.

(1) Kruh od pšenoraži proizvodi se od brašna pšenoraži, a razvrstava se i stavlja na tržište pod nazivom:
a) hljeb od pšenoraži, koji se proizvodi od brašna pšenoraži;
b) integralni hljeb od pšenoraži, koji se proizvodi od brašna pšenoraži ili prekrupe od cijelog zrna.
(2) Pri proizvodnji hljeba od pšenoraži i integralnog hljeba od pšenoraži, može se upotrijebiti do 30 % pšeničnog brašna.

(Hljeb iz drugih krušnih žitarica)

Član 15.

(1) Hljeb iz drugih krušnih žitarica proizvodi se od vrsta krušnog brašna koji nisu navedeni u čl. 12., 13. i 14. ovog pravilnika, a razvrstavaju se i stavljaju na tržište s obzirom na vrstu krušnog brašna od kojeg su proizvedeni (npr. kukuruzni hljeb, heljdin hljeb i dr.).
(2) Pri proizvodnji hljeba iz drugih krušnih žitarica upotrebljavaju se sljedeće količine brašna za:
a) kukuruzni hljeb - najmanje 60 % kukuruznog brašna u zamjesu, računato na ukupnu količinu brašna;
b) heljdin hljeb - najmanje 30 % heljdinog brašna u zamjesu, računato na ukupnu količinu brašna;
c) ječmeni, proseni i zobeni - najmanje 20 %