Na osnovu člana 26. stav 2. Zakona o hrani ("Službeni glasnik Republike Srpske", broj 49/09), a u vezi sa članom 22. stav 16. Zakona o veterinarstvu u Republici Srpskoj ("Službeni glasnik Republike Srpske", br. 42/08 i 6/12) i člana 82. stav 2. Zakona o republičkoj upravi ("Službeni glasnik Republike Srpske", br. 118/08, 11/09, 74/10, 86/10 i 24/12), ministar poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede donosi

PRAVILNIK

O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJUMIMA ZA HRANU

(Objavljen u "Sl. glasniku RS", br. 109 od 27. novembra 2012)

Član 1.

Ovim pravilnikom propisuju se opšti i posebni uslovi higijene hrane u bilo kojoj fazi proizvodnje, prerade i prometa (u daljem tekstu: mikrobiološki kriterijumi za hranu), kao i pravila koje subjekti u poslovanju sa hranom moraju poštovati prilikom primjene opštih i posebnih higijenskih mjera zasnovanih na analizi rizika kritičnih kontrolnih tačaka, a u skladu sa principimaHACCP.

Član 2.

Primjena ovog pravilnika ne utiče na druge specifične kontrole mikroorganizama koje su određene posebnim propisima.

Član 3.

Pojedini izrazi upotrijebljeni u ovom pravilniku imaju sljedeće značenje:
a) mikroorganizmi su bakterije, virusi, kvasci, plijesni, alge, parazitske protozoe, mikroskopski parazitski helminti, kao i njihovi toksini i metaboliti,
b) mikrobiološki kriterijum je kriterijum na osnovu kojeg se definiše prihvatljivost proizvoda, proizvodne partije (šarže, serije ili lota proizvoda) ili proizvodnog procesa, zasnovan na odsustvu, prisustvu ili broju mikroorganizama, odnosno na količini njihovih toksina ili metabolita, po jedinici mase, zapremine, površine ili proizvodne partije,monocytogenesi predstavlja rizik po javno zdravlje), a ta ispitivanja podrazumijevaju:
a) utvrđivanje specifikacije o fizičkim i hemijskim osobinama proizvoda, kao što su: pH vrijednost, aktivnost vode, sadržaj soli, koncentracija konzervansa i način pakovanja, uslovi skladištenja i prerade, mogućnost pojave kontaminacije i predviđeni rok upotrebe i
b) korišćenje naučne literature i rezultata ispitivanja koji se odnose na rast i preživljavanje mikroorganizama.
(3) U zavisnosti od rezultata studijskih ispitivanja iz stava 1. ovog člana, u poslovanju hranom, po potrebi, sprovode se dodatna ispitivanja koja se, prije svega, odnose na hranu spremnu za konzumiranje, koja predstavlja pogodnu sredinu za rast bakterijeListeria monocytogenes, a ta dodatna ispitivanja podrazumijevaju:
a) primjenu matematičkih modela predviđanja za određeni proizvod, korišćenjem kritičnih faktora rasta i preživljavanja određenih mikroorganizama u tom proizvodu,
b) korišćenje testova za ispitivanje sposobnosti, na odgovarajući način inokulisanih mikroorganizama od značaja, rasta ili preživljavanja u proizvodu pod različitim uslovima čuvanja i
v) utvrđivanje ocjene rasta ili preživljavanja mikro-organizama od značaja, koji se mogu naći u proizvodu prije isteka propisanog roka upotrebe pod predvidivim okolnostima prometa, skladištenja i upotrebe.
(4) Studije iz st. 1, 2. i 3. ovog člana uzimaju u obzir inherentnu varijabilnost svojstvenu određenom proizvodu, određene mikroorganizme i uslove prerade i skladištenja.
(5) Subjekat u poslovanju sa hranom može sarađivati u sprovođenju studija iz st. 1, 2. i 3. ovog člana.

Član 5.

(1) U poslovanju sa hranom prilikom validacije ili verifikacije pravilnog funkcionisanja svih proizvodnih postupaka, odnosno procedura zasnovanih na principimaHACCPi dobre higijenske prakse, subjekat u poslovanju sa hranom sprovodi odgovarajuća ispitivanja prema mikrobiološkim kriterijumima propisanim ovim pravilnikom.
(2) Učestalost uzorkovanja prilikom sprovođenja ispitivanja iz stava 1. ovog člana ne može biti manja od učestalosti uzorkovanja propisane u Prilogu ovog pravilnika.
(3) Subjekat u poslovanju sa hranom utvrđuje učestalost uzorkovanja primjenom procedura zasnovanih na principimaHACCPi dobre higijenske prakse, uzimajući u obzir i uputstvo za upotrebu hrane.
(4) Učestalost uzorkovanja subjekat u poslovanju sa hranom može da prilagodi i obimu poslovanja hranom, pod uslovom da se ne ugrozi bezbjednost hrane.

Član 6.

(1) Metode ispitivanja, planovi i metode uzimanja uzoraka iz Priloga ovog pravilnika primjenjuju se kao referentne metode.
(2) Uzorci se uzimaju iz proizvodnog prostora i sa opreme koja se koristi za proizvodnju hrane, kada je takvo uzorkovanje neophodno radi utvrđivanja ispunjenosti kriterijuma higijene procesa.
(3) Za uzimanje uzoraka radi utvrđivanja ispunjenosti kriterijuma higijene procesa, kao referentna metoda, primjenjuje seISOstandard 18593.
(4) U poslovanju sa hranom koja je spremna za konzumiranje, a koja može da predstavlja rizik po javno zdravlje zbog prisustva bakterijeListeria monocytogenes, uzimaju se uzorci i iz proizvodnog prostora i sa opreme radi ispitivanja prisustva te bakterije i to je dio redovnog plana uzorkovanja.
(5) Subjekti koji posluju sa hranom i proizvode hranu u prahu za novorođenčad ili hranu u prahu za posebnu medicinsku namjenu za odojčad mlađu od šest mjeseci koja predstavlja rizik čiji je uzročnik bakterijaEnterobacter sakazakii, nadgledaju zone prerade i opreme radi utvrđivanja prisustva bakterijeEnterobacteriaceae, kao dio svog redovnog plana uzorkovanja.
(6) Broj uzoraka iz plana uzorkovanja propisan Prilogom ovog pravilnika može se smanjiti ukoliko subjekat koji se bavi hranom može da dokaže da se, uz pomoć odgovarajuće arhivske dokumentacije,