Na osnovu čl. 16. i 17. stav 2. i člana 72. Zakona o hrani ("Službeni glasnik BiH", broj 50/04) i člana 17. Zakona o Vijeću ministara Bosne i Hercegovine ("Službeni glasnik BiH", br. 30/03, 42/03, 81/06, 76/07, 81/07, 94/07 i 24/08), Vijeće ministara Bosne i Hercegovine, na prijedlog Agencije za sigurnost hrane Bosne i Hercegovine u saradnji s nadležnim organima entiteta i Brčko Distrikta Bosne i Hercegovine, na 31. sjednici održanoj 11. decembra 2012. godine, donijelo je

PRAVILNIK

O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJIMA ZA HRANU

(Objavljeno u "Sl. glasniku BiH", br. 11 od 12 februara 2013)

DIO PRVI - OPĆE ODREDBE

(Predmet)

Član 1.

(1) Pravilnikom o mikrobiološkim kriterijima za hranu (u daljnjem tekstu: Pravilnik) utvrđuju se mikrobiološki kriteriji za određene mikroorganizme u hrani kao i provedbena pravila koje subjekti u poslovanju s hranom moraju ispunjavati prilikom primjene općih i posebnih higijenskih zahtjeva u skladu s članom 5. Pravilnika o higijeni hrane ("Službeni glasnik BiH", broj 4/13).
(2) Nadležni organi utvrđuju usklađenost s odredbama i kriterijima koji su propisani u ovom pravilniku u skladu s Pravilnikom o službenim kontrolama koje se provode radi verifikacije postupanja u skladu s odredbama propisa o hrani i hrani za životinje te propisa o zdravlju i dobrobiti životinja ("Službeni glasnik BiH", broj 5/13), ne dovodeći u pitanje pravo nadležnih organa na preduzimanje dodatnog uzorkovanja i ispitivanja u svrhu dokazivanja prisustva i određivanja broja drugih mikroorganizama, njihovih toksina ili metabolita, bilo u smislu verifikacije procesa, za hranu za koju postoji sumnja da nije sigurna, ili u kontekstu analize rizika.
(3) Ovaj Pravilnik primjenjuje se bez uticaja na druga specifična pravila kontrole mikroorganizama propisanih u posebnim propisima, posebno bez uticaja na zdravstvene standarde za hranu definirane Pravilnikom o higijeni hrane životinjskog porijekla ("Službeni glasnik BiH", broj 103/12), pravila koje se odnose na parazite utvrđene Pravilnikom o organizaciji službenih kontrola proizvoda životinjskog porijekla namijenjenih ishrani ljudi ("Službeni glasnik BiH", broj 103/12) i mikrobiološke kriterije utvrđene Pravilnikom o prirodnim mineralnim i prirodnim izvorskim vodama ("Službeni glasnik BiH", br. 26/10 i 32/12).

(Definicije)

Član 2.

U svrhu primjene ovog Pravilnika koriste se sljedeće definicije:
a) mikroorganizmi su: bakterije, virusi, kvasci, plijesni, alge, parazitske protozoe, mikroskopski parazitski helminti te njihovi toksini i metaboliti;
b) mikrobiološki kriterij je kriterij na osnovu kojeg se definira prihvatljivost proizvoda, proizvodne serije hrane ili procesa, zasnovan na odsustvu, prisustvu ili broju mikroorganizama, odnosno na osnovu količine njihovih toksina, metabolita, po jedinici mase, zapremine, površine ili proizvodne serije;
c) kriterij sigurnosti hrane je kriterij kojim se definira prihvatljivost nekog proizvoda ili proizvodne serije proizvoda i primjenjuje se na proizvode stavljene na tržište;
d) kriterij higijene procesa je kriterij koji označava prihvatljivo funkcioniranje proizvodnog procesa. Takav kriterij nije primjenjiv na proizvode koji su stavljeni na tržište. On postavlja indikativne vrijednosti kontaminacije za koje je u slučaju prekoračenja, neophodno preduzimanje korektivnih mjera da bi se održala higijena procesa u skladu s propisima o hrani;
e) serija je grupa ili skup proizvoda koji su istog sastava, proizvedeni pod jednakim uslovima u jednom proizvodnom procesu i na jednom mjestu, koji su označeni jednom oznakom i koje je moguće identificirati;
f) rok trajanja je period koji odgovara periodu koji prethodi datumu sa naznakom "upotrebljivo do" ili "minimalni rok trajanja", utvrđeno Pravilnikom o općem deklariranju i označavanju upakovane hrane ("Službeni glasnik BiH", broj 87/08);
g) gotova hrana označava hranu koju je proizvođač ili prerađivač namijenio za ishranu ljudi bez potrebe za termičkom obradom ili nekom drugom vrstom obrade čiji bi cilj bio da se eliminira ili smanji broj mikroorganizama na prihvatljiv nivo bitan za sigurnost hrane;
h) hrana namijenjena za dojenčad je hrana posebno namijenjena za dojenčad, kako je to definirano Pravilnikom o formulama za dojenčad i formulama nakon dojenja ("Službeni glasnik BiH", broj 105/12);
i) hrana namijenjena za posebne medicinske potrebe je dijetalna hrana za posebne medicinske potrebe, kako je definirano Pravilnikom o dijetalnoj hrani za posebne medicinske potrebe ("Službeni glasnik BiH", broj 71/11);
j) uzorak je set sastavljen od jedne ili više elementarnih jedinica ili dijela tvari odabranih različitim načinima iz populacije ili iz značajne količine tvari, a namijenjen za dobivanje podataka o određenom obilježju proučavane populacije ili tvari te za dobivanje osnove za donošenje odluke o toj populaciji ili tvari, ili o procesu u kojem je proizveden;
k) reprezentativni uzorak je uzorak koji održava karakteristike serije iz kojih je uzet. To se posebno odnosi na slučajeve kod jednostavnog slučajnog uzorka gdje svaka od elementarnih jedinica ili dijelova serije ima jednaku mogućnost odabira u uzorak;
l) usklađenost s mikrobiološkim kriterijima podrazumijeva dobivanje zadovoljavajućih ili prihvatljivih rezultata ispitivanja u skladu s AneksomI. ovog Pravilnika, dobivenih primjenom metoda uzorkovanja i ispitivanja, provođenjem analiza i primjenom korektivnih mjera u skladu s propisima o hrani i uputstvima nadležnih organa.

(Opći zahtjevi)

Član 3.

(1) Subjekti u poslovanju s hranom dužni su osigurati da hrana bude u skladu s relevantnim mikrobiološkim kriterijima utvrđenim u AneksuI. ovog Pravilnika. U tu svrhu, subjekti u poslovanju s hranom dužni su u svakoj fazi proizvodnje, prerade i distribucije hrane, uključujući i maloprodaju, preduzimati mjere, kao dio svojih postupaka zasnovanih na principima analize opasnosti kritičnih kontrolnih tačaka (u daljnjem tekstu:HACCP), zajedno s provođenjem dobre higijenske prakse, kako bi osigurali sljedeće:
a) da se nabavka, rukovanje i prerada sirovina i hrane pod njihovom kontrolom provodi na takav način da budu zadovoljeni kriteriji higijene procesa;
b) da kriterij sigurnosti hrane, koji se odnosi na rok trajanja proizvoda, može biti ispunjen pod realno predvidivim uslovima distribucije, skladištenja i upotrebe.
(2) Ako je potrebno, subjekti u poslovanju s hranom, odgovorni za proizvodnju hrane, provode ispitivanja ili studije u skladu s AneksomII. ovog Pravilnika, kako bi utvrdili usklađenost s kriterijima tokom roka trajanja proizvoda. Ovo se posebno odnosi na gotovu hranu koja je pogodna sredina za rastListeria monocytogenesi koja zbog prisustvaListeria monocytogenesmože predstavljati rizik po javno zdravlje.
(3) Subjekti u poslovanju s hranom mogu sarađivati u provođenju ovih ispitivanja ili studija.
(4) Smjernice za provođenje ovih studija mogu biti uključene u smjernice za dobru higijensku praksu kao i principaHACCPprocedura, kako je definirano u čl. 8. i 9. Pravilnika o higijeni hrane.

(Ispitivanja na osnovu utvrđenih kriterija)

Član 4.

(1) Subjekti u poslovanju s hranom dužni su provoditi odgovarajuća ispitivanja na osnovu mikrobioloških kriterija propisanih u AneksuI. ovog Pravilnika, tokom validacije ili verifikacije ispravnog provođenja svojih procedura zasnovanih naHACCPprincipima i dobroj higijenskoj praksi.
(2) Subjekti u poslovanju s hranom odlučuju o učestalosti uzorkovanja, osim u slučajevima za koje su u AneksuI. ovog Pravilnika navedene specifične učestalosti uzorkovanja i u tim slučajevima učestalost uzorkovanja treba biti najmanje jednaka učestalosti uzorkovanja navedenoj u AneksuI. ovog Pravilnika.
(3) Subjekti u poslovanju s hranom donose odluku o učestalosti uzorkovanja na osnovu svojih procedura zasnovanih naHACCPprincipima i