Na osnovu člana 16. Zakona o hrani ("Službeni glasnik BiH", broj 50/04) i člana 17. Zakona o Vijeću ministara Bosne i Hercegovine ("Službeni glasnik BiH", br. 30/03, 42/03, 81/06, 76/07, 81/07, 94/07 i 24/08), Vijeće ministara Bosne i Hercegovine, na prijedlog Agencije za sigurnost hrane Bosne i Hercegovine, u saradnji s Uredom za veterinarstvo Bosne i Hercegovine i nadležnim organima entiteta i Brčko Distrikta Bosne i Hercegovine, na 25. sjednici održanoj 29. oktobra 2012. godine, donijelo je

PRAVILNIK

O HIGIJENI HRANE

(Objavljeno u "Sl. glasnik BiH", br. 4 od 21 januara 2013)

DIO PRVI - OPĆE ODREDBE

(Predmet)

Član 1.

(1) Ovim pravilnikom propisuju se opća pravila o higijeni hrane za subjekte u poslovanju s hranom, pri čemu se posebno uzimaju u obzir sljedeći principi:
a) glavnu odgovornost za sigurnost hrane snosi subjekat u poslovanju s hranom (u daljnjem tekstu: SPH);
b) potrebno je osigurati sigurnost hrane kroz čitav lanac ishrane, počevši od primarne proizvodnje;
c) za hranu koja se ne može sigurno čuvati na sobnoj temperaturi, a posebno zamrznutu hranu, neophodno je održavati hladni lanac;
d) neophodna je opća primjena postupaka baziranih na Principima sistema analize rizika i kritičnih kontrolnih tačaka (u daljnjem tekstu: HACCP), zajedno s primjenom dobre higijenske prakse, što povećava odgovornost SPH;
e) vodiči za dobru praksu su pomoć SPH na svim nivoima u lancu proizvodnje hrane pri usaglašavanju s propisima o higijeni hrane i primjeni principa HACCP;
f) na osnovu naučne procjene rizika, neophodno je utvrditi mikrobiološke kriterije kao i zahtjeve za kontrolu temperature;
g) neophodno je osigurati da hrana koja se uvozi u Bosnu i Hercegovinu zadovoljava najmanje jednake higijenske standarde kao hrana proizvedena u Bosni i Hercegovini ili standarde koji se priznaju kao ekvivalentni njima.
(2) Ovaj pravilnik primjenjuje se na sve faze proizvodnje, prerade i distribucije hrane kao i na izvoz, ne dovodeći u pitanje konkretnije zahtjeve koji se odnose na higijenu hrane.

(Izuzimanje od odredbi)

Član 2.

(1) Odredbe pravilnika ne primjenjuju se na:
a) primarnu proizvodnju namijenjenu za ličnu upotrebu u domaćinstvu;
b) pripremu, rukovanje ili skladištenje hrane u domaćinstvu namijenjene za ličnu potrošnju u domaćinstvu;
c) direktno snabdijevanje malim količinama primarnih proizvoda kojima proizvođač snabdijeva krajnjeg potrošača ili lokalni objekat u maloprodaji koji direktno snabdijeva krajnjeg potrošača;
d) sabirne centre ili kožare, koji potpadaju pod definiciju SPH samo zato što rukuju sirovinama za proizvodnju želatina ili kolagena.
(2) Aktivnosti iz stava (1) tačke c) ovog člana propisuju se posebnim propisima koji ispunjavaju ciljeve ovog pravilnika.

(Definicije)

Član 3.

(1) U svrhu primjene ovog pravilnika koriste se sljedeće definicije:
a) higijena hrane (u daljnjem tekstu: higijena) podrazumijeva mjere i uslove potrebne za kontrolu rizika i osiguravanja prihvatljivosti hrane za ljudsku upotrebu u skladu s njenom namjenom;
b) primarni proizvodi su proizvodi primarne proizvodnje uključujući proizvode zemlje, stočarstva, lova i ribolova;
c) objekat je bilo koja jedinica SPH;
d) nadležni organi za provođenje ovog pravilnika u skladu sa svojim definiranim nadležnostima su:
1) za SPH koja nije životinjskog porijekla (u daljnjem tekstu: ostala hrana);
- Agencija za sigurnost hrane Bosne i Hercegovine (u daljnjem tekstu: Agencija),
- nadležni organi entiteta i Brčko Distrikta Bosne i Hercegovine (daljnjem tekstu: Brčko Distrikt) odgovorni za prehrambeni sektor i provođenje zdravstvenog nadzora nad proizvodnjom i prometom životnih namirnica koje nisu životinjskog porijekla;
2) za SPH životinjskog porijekla nadležni organi su:
- Ministarstvo vanjske trgovine i ekonomskih odnosa Bosne i Hercegovine
- Ured za veterinarstvo Bosne i Hercegovine (u daljnjem tekstu: Ured);
- Nadležni organi entiteta i Brčko Distrikta definirani Zakonom o veterinarstvu ("Službene novine Federacije BiH", broj 46/00), Zakonom o veterinarstvu u Republici Srpskoj ("Službeni glasnik Republike Srpske", broj 42/08) i Zakonom o veterinarstvu u Bosni i Hercegovini ("Službeni glasnik BiH", broj 34/02) u slučaju Brčko Distrikta;
3) Nadležni inspekcijski organi definirani Zakonom o inspekcijama Federacije Bosne i Hercegovine ("Službene novine Federacije BiH", broj 69/05), Zakonom o inspekcijama Republike Srpske ("Službeni glasnik Republike Srpske", broj 74/10) i Zakonom o inspekcijama Brčko Distrikta Bosne i Hercegovine ("Službeni glasnik Brčko Distrikta BiH", br. 24/08 i 25/08);
e) ekvivalentan znači sposoban da ispunjava iste ciljeve, kada se radi o različitim sistemima;
f) kontaminacija je prisustvo ili pojava rizika;
g) voda za piće je voda koja ispunjava minimalne zahtjeve utvrđene Pravilnikom o zdravstvenoj ispravnosti vode za piće ("Službeni glasnik BiH", br. 40/10 i 43/10);
h) čista morska voda je prirodna, vještačka ili prečišćena morska voda ili slana voda koja ne sadrži mikroorganizme, štetne materije ili toksične morske planktone u količinama koje mogu direktno ili indirektno uticati na zdravstvenu ispravnost hrane;
i) čista voda je čista morska ili slatka voda sličnog kvaliteta;
j) umotavanje je stavljanje hrane u omotač ili kontejner/posudu koji je u direktnom kontaktu s hranom, a uključuje sam omotač ili kontejner/posudu;
k) pakovanje je stavljanje jedne ili više jedinica umotane hrane u drugi kontejner/posudu, a uključuje i sam kontejner/posudu;
l) hermetički zatvoren kontejner/posuda je kontejner/posuda koji je tako napravljen da na njegov sadržaj ne mogu uticati bilo kakve opasnosti;
m) prerada je bilo koji postupak koji značajno mijenja prvobitni proizvod, uključujući zagrijavanje, dimljenje, stvrdnjavanje, salamurenje, soljenje, zrenje, sušenje, mariniranje, ekstrakciju, ekstruziju ili kombinaciju ovih postupaka;
n) neprerađeni proizvodi su proizvodi koji nisu prošli preradu, uključujući i proizvode koji su razdvojeni, izdijeljeni, odsječeni, isjeckani, otkošteni, usitnjeni, oderani, samljeveni, isječeni, očišćeni, trimovani, oguljeni, rashlađeni, zamrznuti, duboko zamrznuti ili odmrznuti;
o) prerađeni proizvodi su proizvodi koji se dobivaju preradom neprerađenih proizvoda, a mogu da sadrže sastojke neophodne za njihovu proizvodnju ili koji im daju određena specifična svojstva;
p) ostala hrana je svaka hrana koja nije životinjskog porijekla.
(2) Za potrebe ovog pravilnika primjenjuju se i definicije iz Zakona o hrani.
(3) U aneksima ovog pravilnika termini "gdje je to potrebno", "gdje je to moguće", "adekvatno" i "dovoljno" upotrebljavaju se u odgovarajućim značenjima u svrhu postizanja ciljeva ovog pravilnika.

DIO DRUGI - POSEBNE ODREDBE

POGLAVLjEI. OBAVEZE SUBJEKATA U POSLOVANjU S HRANOM

(Opće obaveze)

Član 4.

SPH moraju osigurati da sve faze proizvodnje, prerade i distribucije hrane koje su pod njihovom kontrolom zadovoljavaju propisane zahtjeve higijene utvrđene odredbama ovog pravilnika.

(Opći i posebni higijenski zahtjevi)

Član 5.

(1) SPH koji se bave primarnom proizvodnjom